Aplicação de bioconservador potencialmente postbiótico produzido por fermentação semi-culturada para estender a validade comercial de matrizes temperadas resfriadas de frango

Abstract

Resumo: Objetivou-se neste estudo avaliar o uso de conservador potencialmente pósbiótico (PPCP), produzido em um sistema de fermentação semiculturado com Lacticaseibacillus paracasei DTA 83 e Saccharomyces cerevisiae var. boulardii 17, para estender a validade comercial de linguiça frescal e cortes temperados de frango resfriados. Microrganismos associados com a deterioração dos derivados de frango foram estimulados ao crescimento por incubação em pares dos produtos em duas temperaturas diferentes, com coletas em diferentes tempos. O método turbidimétrico foi realizado para avaliar a susceptibilidade microbiana para o PPCP. PPCP foi adicionado nos derivados de frango para obter efeito inibitório parcial in situ sobre os microrganismos deteriorantes e estender a validade comercial. A triagem in vitro indicou inibição total do crescimento microbiano em concentrações acima de 3.0 % de PPCP. Embora esta concentração tenha apresentado notável potencial inibitório, a sua adição pode impactar o custo da formulação. Assim, a aplicação de doses com inibição microbiana parcial podem ser uma estratégia adequada para o uso de PPCP em derivados de frango. Os resultados demonstraram que o gerenciamento da cadeia de frio e co-utilização de PPCP estenderam a validade comercial dos derivados de frango, sugerindo uma alternativa tecnológica para bio-controlar o crescimento microbiano em matrizes cárneas.

Abstract: This study aimed to evaluate the use of potentially postbiotic-containing preservative (PPCP), produced in a semi-culture fermentation system with Lacticaseibacillus paracasei DTA 83 and Saccharomyces cerevisiae var. boulardii 17, to extend the use-by date of raw chicken sausages and semifinished chicken products. Microorganisms associated with the spoilage of chicken products were stimulated to grow by pair incubation of the products at two different temperatures and with collection at different times. The turbidity method was performed to evaluate the microbial susceptibility to PPCP. PPCP was added in chicken products to obtain an in situ partial inhibitory effects on spoilage microorganisms to extend the use-by date. The in vitro trial showed total inhibition of the microbial growth by adding above 3.0% of PPCP. Although this concentration showed a remarkable inhibitory potential, its addition can severely impact the formulation cost. Thus, the application of doses with partial microbial inhibition may be a suitable strategy for the use of PPCP in chicken products. The results revealed that cold chain management and co-use of PPCP in chicken products extended the proposed use-by date, suggesting an alternative food preservation technology for the use of naturally derived compounds.