Aproveitamento integral do pinhão no desenvolvimento de barras de cereal bioativas

Abstract

Resumo: A semente da Araucaria angustifolia apresenta grande importância econômica para a agricultura familiar dos estados do Sul do Brasil. Sua amêndoa é amilácea e dispõe fibras alimentares, minerais e compostos bioativos, como moléculas com potencial antioxidante que migram da casca para a amêndoa durante a cocção. O pinhão cozido e seco pode ser um insumo apropriado para produção de farinhas especiais inovadoras, seja com uso da amêndoa, da semente inteira ou mesmo evitar o desperdício da casca. Assim, o presente estudo produziu essas farinhas funcionais e desenvolveu barras de cereal com compostos bioativos. Assim, as farinhas da amêndoa (FAP), da casca (FCP) e integral (FIP) de pinhão cozidos no vapor e secos foram elaboradas. As caracterizações nutricionais, minerais, biomoléculas funcionais, compostos antioxidantes e aplicação tecnológica foram realizadas. Barras de cereal foram elaboradas com substituição parcial ou não de aveia por 1%, 2,5% ou 5% das diversas farinhas funcionais. As barras foram caracterizadas similarmente às farinhas, bem como sua aceitação, intensão de compra e diferenciação por Perfil Flash. A FAP (5,00% de umidade) é predominantemente amilácea (67,00%). Têm 8,00% de amido resistente, 5,50% de proteína, 2,20% de lipídeos e 15,00% de fibras e gera 322,00 kcal/100g. É fonte de minerais (Fe, Cu, K e Mg) e tem alta capacidade antioxidante como DPPH. A FCP (8,11% de umidade) é majoritariamente fibras alimentares (84,83%) e gera 23,07 kcal/100 g de energia, sendo fonte de minerais (Fe, Mn, Cu, K e Ca) e de compostos fenólicos e contém grande atividade antioxidante estimada por ABTS+. A FIP (5,22% de umidade) tem características nutricionais intermediarias para os compostos orgânicos, é fonte de todos os minerais citados e disponibiliza 259,75 kcal/100 g. Essas farinhas contêm moléculas funcionais (por exemplo, ácido protocatecuico, D-pinitol e ononito) e são tecnologicamente adequadas para produção de barra de cereais, pois são parcialmente solúveis em água e podem incorporar componentes hidrofílicos e hidrofóbicos. A digestibilidade in vitro das farinhas revelou que pode disponibilizar compostos fenólicos, flavonoides e com atividade antioxidante no sistema gastrointestinal. As barras de cereal com FCP apresentaram teores de fibras totais um pouco superiores às demais, o que é compatível com sua composição lignocelulósica e, consequentemente, menor valor calórico. As barras de cereal aditivadas ou não são fontes de minerais (Mn, Fe, Cu e Zn), mas as aditivadas aumentam o teor de compostos fenólicos (41,3% a 152,2%). A aceitação organoléptica é estatisticamente igual para todas as barras de cereal com ou sem farinha funcional, a qual revelou uma intenção de compra de sucesso na sua disponibilização no mercado. Por último, foi possível separar os quatro tipos de barras de cereal com adição de farinhas funcionais de pinhão (FAP, FCP ou FIP) ou não aplicando o Perfil Flash com relação ao sabor e aroma doce, cores clara e escura, úmido, pegajoso, frutado, suave e compacto. Isto sugere que cada tipo de barra é um produto com características próprias específicas, embora tênue.

Abstract: The Araucaria angustifolia seed has great economic importance for family farming in the southern states of Brazil. Its almond is starchy and has dietary fiber, minerals and bioactive compounds, such as molecules with antioxidant potential that migrate from the shell to the almond during cooking. Cooked and dried pine nuts can be an appropriate input for the production of innovative special flours, whether using almonds, whole seeds or even avoiding wasting the shell. Thus, the present study produced functional flours and developed cereal bars with bioactive compounds. Steamed and dried pine nut flour (FAP), husk (FCP) and whole (FIP) flours were prepared. Nutritional, mineral, functional biomolecules, antioxidant compounds and technological application characterizations were carried out. Cereal bars were prepared with partial or no replacement of oats by 1%, 2.5% or 5% of the functional flours prepared beforehand. Bars were characterized similarly to flours, as well as their acceptance, purchase intention and differentiation by Flash Profile. The FAP (5.00% moisture) is predominantly starchy (67.00%). FAP has 8.00% resistant starch, 5.50% protein, 2.20% lipids and 15.00% fiber and generate 322.00 kcal/100g. It is a source of minerals (Fe, Cu, K and Mg) and has a high antioxidant capacity measured with DPPH. FCP (8.11% moisture) is mostly composed by dietary fiber (84.83%) and generates 23.07 kcal/100 g of energy, being a source of minerals (Fe, Mn, Cu, K and Ca) and phenolic compounds, and contains high antioxidant activity estimated by ABTS+. FIP (5.22% moisture) has intermediate nutritional characteristics for organic compounds, is a source of all the minerals mentioned and provides 259.75 kcal/100 g. These flours contain functional molecules (eg protocatechuic acid, D-pinitol and ononite) and are technologically suitable for cereal bar production as they are partially soluble in water and can incorporate hydrophilic and hydrophobic components. The in vitro digestibility of flours revealed that it can provide phenolic compounds, flavonoids and antioxidant activity in the gastrointestinal system also. Cereal bars with FCP had total fiber contents slightly higher than the others, which is compatible with their lignocellulosic composition and, consequently, lower caloric value. Cereal bars with or without additives are sources of minerals (Mn, Fe, Cu and Zn), but those with additives increase the content of phenolic compounds (41.3% to 152.2%). The organoleptic acceptance is statistically the same for all cereal bars with or without functional flour, which revealed a successful purchase intention in making them available on the market. Finally, it was possible to separate the four types of cereal bars with the addition of functional pine nut flours (FAP, FCP or FIP) or not by applying the Flash Profile with regard to flavor and sweet aroma, light and dark colors, moist, sticky, fruity, smooth and compact. This suggests that each type of bar is a product with its own specific, although tenuous, characteristics.