Modelagem matemática da inativação térmica da microbiota natural do leite sob diferentes condições de aquecimento

Abstract

Resumo : O tratamento térmico é uma importante operação para a redução da microbiota natural do leite cru, promovendo a diminuição do risco de veiculação de patógenos. A aplicação de um binômio de tempo-temperatura assertivo pode contribuir para a obtenção de benefícios tecnológicos aos derivados do leite tratado termicamente. O objetivo do presente trabalho foi quantificar e modelar a inativação da microbiota natural do leite sob diferentes regimes de aquecimento. Quatro amostras de leite cru foram submetidas a diferentes regimes de aquecimento com a potência do banho térmico (1100 W) ou potências adicionais (500 W e 1000 W) até atingir 90 °C. Balanços de energia térmica foram realizados para determinar as potências efetivas dissipadas e para estimar os coeficientes de transferência de calor por convecção (h) de cada tratamento. A enumeração das bactérias viáveis no leite foi realizada com Ágar Padrão para Contagem (PCA). Um modelo cinético de primeira ordem e dois modelos secundários foram ajustados aos dados experimentais de sobrevivência. Dados da literatura foram utilizados para a validação dos modelos. Os valores dos coeficientes convectivos estimados foram de 159 ??/??² °?? a 252 ??/??² °??. Os modelos ajustados aos dados resultaram em índices estatísticos satisfatórios e semelhantes entre si. Os modelos foram validados com dados da literatura, com valores dos percentuais de tendência e discrepância dependentes dos perfis de temperatura analisados. Portanto, os modelos sugeridos podem ser úteis na análise de processos de inativação térmica da microbiota natural do leite.