Produção industrial de brownies veganos com farinha de casca de maracujá

Abstract

Resumo : A utilização de coprodutos na indústria de alimentos é uma tendência nas pesquisas visando a sustentabilidade ao evitar o desperdício de produtos ricos nutricionalmente que seriam descartados no ambiente. O objetivo deste trabalho foi projetar uma indústria de produção de brownies veganos com farinha da casca de maracujá em substituição parcial a farinha tradicional. A indústria será localizada na cidade de Cianorte, em um terreno de 1050 m², com uma área construída de 402,68 m². O tempo de produção será de 6 horas e se inicia com a recepção de matérias-primas, seguida das etapas de higienização e sanitização, e das operações unitárias de secagem e moagem da casca de maracujá. Em seguida, todos os ingredientes são misturados, e a mistura é dosada em formas de papel para seguir para a etapa de forneamento a 160°C por 30 minutos. Após o forneamento, os brownies são resfriados, embalados e armazenados. A produção será de 89,83 kg/h, correspondente a 2156 unidades por dia, com um gasto energético de equipamentos de 196,50 kWh por dia de produção. O controle de qualidade deve ser realizado seguindo o manual de boas práticas de fabricação e os procedimentos operacionais padrão. Com a soma de todos os custos, a partir de investimento de R$2.200.000,00, o lucro anual é estimado em R$775.897346, com preço de venda de R$6,01. O ponto de equilíbrio é atingido com a venda 732660 unidades e o payback ocorre em 2 anos, 10 meses e 1 dia. Portanto, é possível concluir que a implementação da indústria é economicamente viável, gerando empregos e renda

The usage of coproducts in the food industry is a tendency in research aiming sustainability by avoiding the waste of nutritionally rich products that would be disposed in the environment. This project’s goal is to design a vegan brownie industry with passionfruit shell flour as a partial replacement of traditional flour. The company will be located at Cianorte, Paraná, with a 1,050 m² land and a 402,68 m² of constructed area. The production time will be 6 hours and it starts with the reception of ingredients, followed by the sanitization, and the unitary operations of drying and griding of the passionfruit shell. Then, all the ingredients are mixed, and the mix is dosed in paper pans to be taken to baking at 160 °C for 30 minutes. When already baked, the brownies are cooled, packed and storaged. The production will have an 89.83 kg/h capacity, corresponding to 2,156 units/day, with equipment energy expenditure of 196,50 kWh per day of production. Quality control must follow the good fabrication practice manual and all the standard operating procedures. With the sum of all costs, with an investment of R$2,200,000.00, the annual profit is estimated at R$775,895.73, with selling price of R$6.01. The break-even point is reached with the sale of 732,660 units and payback happens in 2 years, 10 months and 1 day. Therefore, it is possible to conclude that the industry implementation is economically viable, generating jobs and income