Desenvolvimento e caracterização de massa alimentícia sem glúten com farinha de arroz vermelho (Oryza sativa L.)

Abstract

Resumo : Devido aos casos de doença celíaca, intolerâncias e alergias ao glúten, tem ocorrido uma tendência à modificação das formulações de massas tradicionais com utilização de ingredientes sem glúten. Neste sentido, objetivou-se avaliar os parâmetros tecnológicos e funcionais de massas alimentícias sem glúten desenvolvidas com adição de farinha de arroz vermelho (Oriza sativa L.). Os grãos de arroz vermelho foram caracterizados por meio das análises de umidade e conteúdo mineral por gravimetria. A farinha de arroz vermelho (FAV) e de arroz branco (FAB) foram obtidas por moagem em moinho de facas com padronização granulométrica, cerca de 180 µm. A FAV foi caracterizada por meio das análises de pH com pHmetro, acidez total por titulação e atividade de água com medidor Humimeter RH2. Formulou-se uma massa controle (C) com 70 g de farinha de arroz branco e massas com diferentes quantidades de farinha de arroz vermelho que variaram entre 30 g (F1), 40 g (F2) e 70 g (F3). As massas foram moldadas no formato Papardelle e submetidas a précozimento a 100°C por 2 minutos e secas em estufa a 60°C por 6 horas. Tanto as massas quanto a FAV foram analisadas por meio do teor de umidade, conteúdo mineral e lipídeos totais por gravimetria, proteínas pelo método de micro Kjeldahl, e carboidratos totais por diferença. As massas foram avaliadas tecnologicamente em relação ao rendimento, tempo de cozimento, ganho de massa, resíduos na água de cozimento e cor. O perfil bioativo da farinha e das massas alimentícias foi avaliado em relação ao teor de compostos fenólicos totais (CFT), flavonoides totais e antocianinas monoméricas totais por espectrofotometria UV-Vis. A FAV teve pH igual a 6,41 ±0,01, baixa atividade de água (0,50), com teores de umidade (9,24 ± 0,01 g/100g), lipídeos (2,55 ± 0,07 g/100g), proteínas (8,01 ± 0,12 g/100g), carboidratos e fibras alimentares (79,02 ± 0,17 g/100g). As massas alimentícias apresentaram baixos teores de lipídeos (2,26 a 3,40 g/100g), teores relevantes de proteínas de 9,71 a 9,99 g/100g, e carboidratos totais variando de 79,26 a 83,67 g/100g. A F3 apresentou maior rendimento cerca de 64,6 %, com 4 vezes ganho de massa, porém com elevado teor de resíduo na água de cozimento (4,48 ± 0,01 %). As formulações apresentaram tempo de cozimento entre 10 e 12 minutos, com aumento de massa entre 4 e 6 vezes. Em relação aos compostos bioativos, tanto as farinhas quanto as massas apresentaram valores significativos, sendo que para a FAV o teor de CFT foi de 123,45 ± 0,66 mg EAG/100 g, flavonoides totais de 6,24 ± 0,04 mg ECAT/100g e antocianinas monoméricas totais de 8,77 ± 0,01 mg C3G/100g. A massa F3 teve os maiores teores de compostos bioativos sendo considerado um resultado positivo em relação ao teor de compostos da FAV. Portanto, conclui-se que as massas são tecnologicamente viáveis, e podem apresentar uma tendência funcional, e a formulação F3 seria a mais indicada para produção industrial

Abstract : Due to cases of celiac disease, gluten intolerances and allergies, there has been a trend towards modifying traditional pasta formulations with the use of gluten-free ingredients. In this sense, the objective was to evaluate the technological and functional parameters of gluten-free pastas developed with the addition of red rice flour (Oriza sativa L.). The red rice grains were characterized by means of moisture and mineral content analyses by gravimetry. Red rice flour (RF) and white rice flour (WRF) were obtained by grinding in a knife mill with particle size standardization, approximately 180 µm. The WRF was characterized by means of pH analyses with a pH meter, total acidity by titration and water activity with a Humimeter RH2 meter. A control dough (C) was formulated with 70 g of white rice flour and doughs with different amounts of red rice flour that varied between 30 g (F1), 40 g (F2) and 70 g (F3). The pastas were shaped into Papardelle shapes and subjected to pre-cooking at 100°C for 2 minutes and dried in an oven at 60°C for 6 hours. Both pastas and FAV were analyzed for moisture content, mineral content and total lipids by gravimetry, proteins by the micro Kjeldahl method, and total carbohydrates by difference. The pastas were technologically evaluated in relation to yield, cooking time, mass gain, residues in the cooking water and color. The bioactive profile of the flour and pastas was evaluated in relation to the content of total phenolic compounds (TPC), total flavonoids and total monomeric anthocyanins by UV-Vis spectrophotometry. The AVF had a pH of 6.41 ± 0.01, low water activity (0.50), moisture (9.24 ± 0.01 g/100g), lipid (2.55 ± 0.07 g/100g), protein (8.01 ± 0.12 g/100g), carbohydrate and dietary fiber (79.02 ± 0.17 g/100g) contents. The pasta had low lipid contents (2.26 to 3,40 g/100g), relevant protein contents of 9.71 to 9.99 g/100g, and carbohydrate and dietary fiber ranging from 79.26 to 83.67 g/100g. F3 showed the highest yield of approximately 64.6%, with a 4-fold weight gain, but with a high residue content in the cooking water (4.48 ± 0.01%). The formulations showed a cooking time between 10 and 12 minutes, with a mass increase of between 4 and 6 times. Regarding the bioactive compounds, both flours and doughs showed significant values, with the FVF having a CFT content of 123.45 ± 0.66 mg EAG/100 g, total flavonoids of 6.24 ± 0.04 mg ECAT/100 g and total monomeric anthocyanins of 8.77 ± 0,01 mg C3G/100 g. The F3 dough had the highest levels of bioactive compounds, being considered a positive result in relation to the content of compounds in FVF. Therefore, it is concluded that the masses are technologically viable, and may present a functional tendency, and the F3 formulation would be the most suitable for industrial production