Estudo da perda de água (Dripping) e dos impactos nos resultados de relação umidade/proteína (RUP) em cortes de frango (peito) de amostras comerciais

Abstract

Resumo : A cada ano, o consumo doméstico de carne de frango vem crescendo, mostrando um cenário favorável e aumentando as expectativas das agroindústrias brasileiras. A alta competitividade entre os mercados interno e externo motiva o aperfeiçoamento tanto da matéria-prima quanto dos produtos elaborados a partir de carnes selecionadas. As etapas de pré-resfriamento, chamadas pré-chiller e chiller, são necessárias para garantir a qualidade dos cortes e fazem parte do processamento do produto após o abate. Durante esta etapa ocorre a diminuição da temperatura, com intuito de inibir a proliferação de microrganismos indesejáveis durante o processo, garantindo vida útil longa ao produto sem causar riscos à saúde do consumidor. Visando manter a qualidade da carne, os órgãos regulamentadores definiram legislações e normativas que citam parâmetros a serem seguidos para obtenção de um produto com qualidade e livre de fraude. O presente trabalho teve como objetivo avaliar cinco marcas de peito de frango comerciais congeladas, quanto análises de Relação Umidade Proteína (RUP) realizadas em laboratório e o Dripping test, conforme a metodologia de teste de gotejamento na cozinha industrial, comparando com resultados encontrados na legislação e revisão de literatura. Para os resultados de RUP todas as amostras apresentam-se com valores acima de 3,50 estando em conformidade com o valor estabelecido pela Portaria Nº 557, de 30 de março de 2022. Essa relação nos diz que, quanto maior a umidade presente na carne de frango, menor é a concentração de proteína e vice-versa. Na avaliação de Dripping, que é a variação de peso entre o congelado e o descongelado, uma marca apresentou valor de 4,9%, sendo este valor satisfatório. Já as demais marcas obtiveram valores entre 8,4% à 16,0%. Desta forma conclui-se que as marcas brasileiras devem se atentar mais para a qualidade do produto interno e também se caso tiverem interesse em exportação

Abstract : Domestic consumption of chicken meat has been growing every year, showing a favorable scenario and raising the expectations of Brazilian agro-industries. The high level of competitiveness between the domestic and foreign markets motivates the improvement of both the raw material and the products made from selected meats. The pre-cooling stages, called pre-chilling and chilling, are necessary to guarantee the quality of the cuts. During this stage, the temperature is lowered in order to inhibit the proliferation of undesirable microorganisms during the process, guaranteeing a long shelf life for the product without causing risks to consumer health. In order to maintain the quality of meat, regulatory bodies have defined laws and regulations that set out parameters to be followed in order to obtain a quality product that is free from fraud. The aim of this study was to assess five brands of commercial frozen chicken breasts in terms of their Protein Moisture Ratio (RUP) analyses carried out in the laboratory and the Dripping test, according to the drip test methodology in the industrial kitchen, comparing them with the results found in the legislation and literature review. For the RUP results, all the samples showed values above 3.50, which complies with the value established by Ordinance N°. 557 of 30 March 2022. This ratio tells us that the higher the humidity present in chicken meat, the lower the protein concentration and vice versa. In the evaluation of Dripping, which is the variation in weight between frozen and thawed, one brand had a value of 4.9%, which was satisfactory. The other brands had values between 8.4% and 16.0%. It can therefore be concluded that Brazilian brands should pay more attention to the quality of their domestic product and also if they are interested in exporting