Avaliação da concentração de substrato na propagação de levedura cervejeira

Abstract

Resumo : As leveduras são microrganismos pertencentes ao Reino Fungi, e são reconhecidas historicamente por sua capacidade fermentativa, e o gênero mais utilizado para produção de cerveja é a Saccharomyces. Embora a levedura seja geralmente reutilizada após cada fermentação nas cervejarias, é indicado propagar novas culturas de levedura (geração zero) para garantir a pureza da cultura, evitar mutações metabólicas, morfológicas e genéticas causadas pelo envelhecimento da cultura e estresse alcoólico, e prevenir problemas de desempenho fermentativo. O presente trabalho teve como objetivo estudar a influência da concentração de substrato e a concentração inicial de levedura sob três diferentes leveduras comerciais. Os ensaios foram conduzidos em frascos de Erlenmeyer de 250 mL e 100 mL, contendo 100 mL de meio, e agitação a 200 rpm, mantidos sob temperatura de 25ºC. Como forma de acompanhar a cinética fermentativa coletou-se uma amostra do fermentado no início dos experimentos, durante e ao final de 48 horas. Realizando um estudo experimental acerca do crescimento celular de leveduras comerciais utilizadas em cervejarias sob condições anaeróbicas, e elaborando um modelo matemático usando a equação de Monod para prever o crescimento celular das leveduras.

Abstract : Yeasts are microorganisms belonging to the Fungi Kingdom, and are historically recognized for their fermentative capacity, and the genus most used for beer production is Saccharomyces. Although yeast is usually reused after each fermentation in breweries, it is advisable to propagate new yeast cultures (zero generation) to ensure culture purity, avoid metabolic, morphological and genetic mutations caused by culture aging and alcoholic stress, and prevent fermentation performance.The present work aimed to study the influence of substrate concentration and initial yeast concentration on three different commercial yeasts. The tests were carried out in Erlenmeyer flasks of 250 mL and 100 mL, containing 100 mL of medium, and stirring at 200 rpm, maintained at a temperature of 25ºC. As a way of monitoring the fermentative kinetics, a sample of the fermented product was collected at the beginning of the experiments, during and at the end of 48 hours. Carrying out an experimental study on the cell growth of commercial yeasts used in breweries under anaerobic conditions, and elaborating a mathematical model using Monod's equation to predict the cell growth of yeasts.