Análise e modelagem da inativação térmica da microbiota natural do leite cru em diferentes condições isotérmicas

Abstract

Resumo : O leite é um alimento amplamente consumido devido a sua complexidade nutricionale a influência no desenvolvimento humano. Sendo assim, é necessário garantir a segurança deste. Diante disso, o presente trabalho teve por objetivo a análise e a modelagem matemática da resistência térmica da microbiota natural do leite cru em diferentes condições isotérmica. Duas amostras de leite cru (A e B) foram obtidas e caracterizadas no laboratório. Após, as amostras foram submetidas a cinco binômios de tempo e temperatura (condições isotérmicas): 63 °C durante 1800 s, 66 °C durante 365 s, 69 °C durante 99 s, 72 °C durante 20 s e 75°C durante 15 s. A modelagem matemática foi desenvolvida a fim de descrever as cinéticas de inativação obtidas paracontagem bacteriana total e Enterobacteriaceae. Através das cinéticas obtidas foi possível determinar os parâmetros de destruição térmica, como valor de tempo de redução decimal – ??(s) e o aumento de temperatura necessário para que haja a redução de um ciclo logarítmico do valor de ?? – ?? (°??). Os valores de ?? (°??) para a contagem bacteriana total e Enterobacteriaceae foram de 5,98 °C e 6,68 °C, com coeficientes de determinação dos ajustes de R² = 0,922 e R² = 0,921, respectivamente.Diante disso, pode­se concluir que a microbiota natural do leite apresentou microorganismos com maiores termoresistência do que o micro­organismo patogênico de referência do processo de pasteurização (C. burnetii).