Desenvolvimento de bebida alcoólica fermentada de acerola

Abstract

Resumo : O Brasil é um dos maiores produtores de frutas no mundo, devido ao seu clima e solo diversificados sendo grande parte dessas frutas, consumidas in natura e é o considerado a nível mundial o maior produtor de acerolas, sendo a região Nordeste responsável por mais de 70% dessa produção. Além disso, consumo dessa fruta, é crescente devido sua alta concentração de vitamina C. Devido à alta perecibilidade e grandes perdas, é necessário aproveitar essas frutas na forma de outros produtos, como por exemplo as bebidas alcoólicas, que são bem aceitas pelos consumidores e possuem maior vida útil. A levedura Saccharomyces cerevisiae é o principal microrganismo utilizado para a produção de bebidas alcoólicas e a Saccharomyces boulardii é outra levedura fermentativa, a qual possui atividade probiótica. Portanto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver dois fermentados de acerola, um produzidocom a S. cerevisiae e o outro com a S. boulardii. As acerolas foram lavadas, sanitizadas e congeladas até o momento da extração da polpa, a qual foi submetida às análises físico­químicas de °Brix, pH, Acidez titulável, Umidade e Sólidos Totais, Cinzas, Vitamina C e Açúcares Redutores. Em seguida, diluiu­se o volume total de polpa até o °Brix atingir 5,50 e depois corrigiu­se o mesmo até 12,25 com açúcar. Colocou­se metade do volume total em um balde fermentador, que foi inoculado com S. cerevisiae e o mesmo foi feito com a S. boulardii. Aguardou­se a fermentação e realizou­se novamente análises físico­químicas das bebidas prontas, análises microbiológicas como contagem de leveduras por plaqueamento e pela câmara de Neubauer, estimativa do teor alcoólico e análise de cor, utilizando um Espectrofotômetro CM­5. Os resultados da análise de vitamina C das bebidas feitas com a S. cerevisiae e a S. boulardii foram de 972,38 mg/100mL e 1025,71 mg/100mL,respectivamente. Já para as análises do teor alcoólico, ambas obtiveram valores inferiores a 7,0 °GL e tiveram, também, valores maiores que 106 UFC/mL nas análises microbiológicas. Após a realização das análises, verificou­se que a polpa de acerola é extremamente rica em vitamina C e pode ser aproveitada na elaboração de bebida alcoólica fermentada. As bebidas produzidas podem ser classificadas como ricas nessa vitamina, além de que, a bebida produzida com a levedura S. boulardii, pode ser considerada probiótica pelo fato de sua concentração de células ser superior a 106UFC/mL.