Aplicação de revestimento comestível à base de proteína de soro de leite com óleo essencial de capim limão em queijo

Abstract

Resumo : O queijo é um alimento rico em nutrientes e apresenta alta umidade, sendo susceptível ao desenvolvimento de microrganismos. Em vista disso, os revestimentos ativos vêm se tornando uma alternativa segura para a conservação dos alimentos. Com isso, o objetivo deste estudo foi analisar as características físico­químicas e microbiológicas dos queijos com revestimento ativo durante 15 dias de armazenamento a temperatura de 7°C. O revestimento foi elaborado com proteína de soro de leite (Whey Protein) e proteína de soro de leite com adição de óleo essencial de capim­limão, na concentração de 0,5%. As análises físico­químicas realizadas foram: umidade, sólidos totais, pH, acidez titulável e atividade de água. Já as análises microbiológicas foram realizadas frente aos microrganismos: Escherichia coli, Staphylococcus aureus e bolores e leveduras. Como resultado das análises obtevese maior manutenção de umidade nas amostras com revestimento, e maior teor de sólidos totais na amostra controle. As amostras com revestimento também apresentaram maiores atividades de água que o controle. Ocorreu também um aumento da acidez titulável e diminuição do pH ao longo do tempo. Quanto as análises microbiológicas, não houve crescimento de E. coli em nenhum dos tratamentos. Já para S. aures e bolores e leveduras, as amostras que tiveram óleo essencial na composição do revestimento tiveram menor crescimento durante a refrigeração. O uso de revestimento ativo é uma alternativa viável para a conservação dos queijos. Contudo são necessários mais estudos sobre o assunto.