Bebida fermentada mista de extrato de castanha-do-brasil e inhame adoçada com mel

Abstract

Resumo : Os alimentos chamados de funcionais, são tradicionalmente modificados de tal forma a trazer benefícios à saúde. Considerando a relevância dos alimentos probióticos devido às suas propriedades funcionais para saúde, bem como a necessidade de pesquisas voltadas a encontrar fontes probióticas não lácteas alternativas, o objetivo do presente estudo foi desenvolver e avaliar as características de uma bebida fermentada mista de extrato de castanha­do­Brasil e inhame, adoçada com mel. O estudo iniciou­se com o desenvolvimento de cinco formulações de bebida mista F1 (100% ­ 0), F2 (75% ­ 25%), F3 (50% ­ 50%), F4 (25% ­75%) e F5 (0 – 100%), com diferentes proporções de extratos de inhame e castanha­do­Brasil, respectivamente, às quais foram adicionados 10% de mel e a cultura probióticaLactobacillus acidophilus. As bebidas mistas fermentadas foram submetidas àsanálises físico­químicas e microbiológicas com intuito de escolher a melhor formulação para o teste de viabilidade. A formulação escolhida para ser replicada foi com 50% inhame e 50% castanha­do­Brasil, com 8,99 Log UFC/mL do probiótico, sendo esse o critério de escolha. Após replicar a formulação 3, realizou­se análises de Escherichia coli, Bacillus cereus e bolores e leveduras, as quais resultaram em padrões microbiológicos aceitáveis para bebida mista fermentada. Avaliou­se também a viabilidade do probiótico, por meio da contagem de bactérias ácidos lácticas durante 14 dias de armazenamento em refrigeração. A contagem de bactérias ácidos lácticasdecresceu durante os períodos analisados, tendo como resultado doacompanhamento um potencial probiótico aceitável somente até o dia 7.