Influência do estádio de maturação da banana para produção de

Abstract

Resumo : O Brasil vem se destacando com o quarto lugar no ranking dos produtores de banana depois da China, Índia e Indonésia, com uma produção de 6,64 milhões de toneladas, em uma área de 455 mil hectares em 2020. Dentre os parâmetros a serem avaliados para a classificação de bananas, o parâmetro de maior complexidade é a determinação da subclasse, que avalia o fruto quanto à maturação. Esta avaliação é realizada de acordo com a coloração do fruto, porém, não há uma definição técnica a respeito das diferentes cores a classificar visto que a norma existente que especifica apenas a classificação em 7 categorias. O objetivo deste estudo foi utilizar maturações distintas das bananas para reaproveitar a frutas e evitar o desperdício e avaliar a influência do estado de maturação da banana para produção doce cremoso e realizar análises físico-químicas e microbiológicas em bananas e doces de escalas 3 (mais verde que amarelo), 6 (todo amarelo) e 7 (amarelo com área marrons). A banana escala 3 obteve menor quantidade de sólidos totais e maior umidade comparado com as outras, se trata de uma fruta com alta quantidade de amido resistente e baixo teor de açúcar relacionado com as demais. Os doces, com 60% de banana e 40% de açúcar, mantiveram características semelhantes, com quantidades de sólidos solúveis dentro da legislação vigente. As cinzas tiveram maiores quantidades nas bananas escala 3 e doce da respectiva escala. A quantidade de compostos fenólicos foi bem alta em todos os doces, em destaque na banana escala 7 e doce escala 6. Os açúcares redutores obtiveram valores semelhantes ao da literatura, entretanto a banana escala 3 que obteve valor abaixo, se deve ao fato de estar menos madura. Na análise microbiológica foram encontrados quantidades altas de bactérias mesófilas apenas nas bananas escala 3. Os valores de bolores e levedura e bactérias mesófilas estiveram dentro da tolerância máxima no restante das bananas e doces. Diante disso, com os resultados obtidos, conclui-se que a maturação acarreta pouca influência sobre doces de variadas maturações, se deve ao fato destes possuírem quantidades altas de açúcar em sua formulação, reduzindo a umidade, aumentando os sólidos totais, mantendo o pH ácido e assim desfavorecendo a proliferação de microrganismos.