| dc.description.abstract | Resumo : A intolerância ao glúten está cada vez mais comum, afetando cerca de 2 milhões de pessoas no Brasil, impossibilitando a ingestão de um dos produtos mais vendidos no mundo, a cerveja de cevada. Assim, para possibilitar este consumo, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma cerveja livre de glúten, tendo como base o malte de arroz negro e como adjunto a quirera de arroz. Inicialmente se desenvolveu duas formulações, uma contendo 80% de malte de arroz negro e 20% de quirera de arroz (A), outra com 60% de malte de arroz negro e 40% de quirera de arroz (B). Durante a produção, realizou-se as etapas de mosturação, filtragem, lavagem do mosto, fervura com adição de lúpulo, fermentação, maturação e por fim o primming. Análises físicas e químicas foram conduzidas durante a fase de produção para acompanhamento do processo. Após a finalização da cerveja, determinou-se o pH, acidez, açúcares totais, teor alcoólico, amargor, cor e compostos fenólicos, caracterizando assim as formulações. A cerveja obtida na formulação A, apresentou pH significativamente superior ao da formulação B, e apresentou diferença na acidez. Ainda, o teor alcoólico da cerveja A (2,35%) foi maior que o obtido na formulação B (1,90%), a qual demonstrou maior teor de compostos fenólicos (32,81 mg EAG/100mL), menor amargor devido a menor quantidade de lúpulo inserido, cor mais avermelhada e teor de açúcares totais equivalente a B. Ambas as formulações apresentaram características interessantes, porém há a necessidade de realizar mais testes para determinar com maior precisão cada parâmetro do processo. | pt_BR |
