| dc.description.abstract | Resumo : Dentre as várias etapas da fabricação de queijos, a salga destaca-se por sua grande importância, uma vez que o cloreto de sódio possui várias funções nos processos físico-químicos, bioquímicos e microbiológicos dos queijos. Queijos salgados em salmoura perdem, em média, de 1% a 2% de seu peso, variando em função da temperatura da solução, tipo de queijo, tempo de salga, concentração de sal e entre outros. As condições de processamento, tais como: cultura utilizada, temperatura de filagem, tempo de fermentação, tempo de salga, são responsáveis por garantir a padronização do queijo mussarela, pois a variação dos parâmetros influencia na composição final do produto e nas suas características. Pensando em otimizar o processo de produção do queijo mussarela, e evitar prejuízos ao longo dos ciclos de produção o presente estudo teve como objetivo realizar um acompanhamento com o intuito de identificar as variáveis de processo que influenciam na perda de massa e na absorção de sódio das peças, tais como: temperatura das peças, temperatura da hidrovia, tempo de permanência, concentração da salmoura, pH da massa filada e pH da salmoura e classificar as mesmas de acordo com o peso final. Uma amostragem de 15 peças de queijos mussarela de ciclos diferentes (180, 181, 183, 185 ao 189, 191, 193 ao 195, 199, 201 e 202) foi realizada com o auxílio dos operadores na saída da moldadeira. Destas, foram quantificados a massa (kg) e a temperatura antes de seguirem para a etapa de salga úmida. Amostras de queijos foram coletadas em dois acompanhamentos de processo para a determinação da concentração de cloretos. O primeiro acompanhamento, de seis ciclos (197 ao 202), foi realizado apenas no turno B. O segundo acompanhamento, de oito ciclos (208 ao 215), foi realizado nos turnos A, B e C. Dentro das variáveis de processo analisadas a respeito da variação da massa de queijos mussarela, a concentração da salmoura e o tempo de permanência na hidrovia exerceram maior impacto na perda de massa. Por meio dos resultados observados em relação a concentração de cloretos compreende-se a necessidade de um melhor acompanhamento, embora tenha sido observado que o pH da massa filada e concentração da salmoura influenciem na absorção de sódio não foi possível identificar um padrão durante o acompanhamento. | pt_BR |
