| dc.description.abstract | Resumo : As pitaias das espécies Hylocereus polyrhizus e Hylocereus undatus são frutas de alto valor nutricional. Seu consumo e alta demanda acarretam em desperdício da casca da fruta, rica em compostos bioativos. Por isso, tecnologias emergentes que possam reaproveitar essa parte da fruta são de grande importância. Nesse contexto, a emulsão possui alto potencial para ser empregada, visando a encapsulação e proteção de seus componentes e mantendo, assim, a estabilidade dos compostos presentes na casca de pitaia. Dessa forma, o objetivo do presente trabalho foi a produção de emulsões contendo o extrato de casca de pitaia H. polyrhizus e H. undatus, com monitoramento da degradação do corante. O método utilizado foi o de nanoemulsão (água/óleo – A/O) utilizando óleo de canola. Foram realizadas a caracterização dos extratos de pitaia, determinação das concentrações de fase para o preparo de emulsões, verificação do encapsulamento após preparo da emulsão, seguidas de análise estatística. O teor de compostos fenólicos para as cascas de pitaia liofilizadas foram de 393 ± 2,54 mg EAG 100 g-1 para a branca e 481,64 ± 16,33 mg EAG 100 g-1 para a vermelha. Os resultados de flavonoides totais foram 133,08 ± 28,85 mg EQ 100 g-1 para a branca e 128,16 ± 5,23 mg EQ 100 g-1 para a vermelha. Em relação a atividade antioxidante por ABTS, encontrou-se 12,87 ± 0,73 µM trolox g-1 para a casca de pitaia branca e 16,40 ± 0,88 µM trolox g-1 para a vermelha, enquanto os valores de atividade antioxidante por FRAP foram de 44,47 ± 1,66 µM sulfato ferroso g-1 para a branca e 72,32 ± 1,91 µM sulfato ferroso g-1 para a vermelha. As concentrações mais eficientes para as emulsões foram de 10, 20 e 30% de fase aquosa. A absorvância da betalaína em baixas temperaturas não apresentou diferenças significativa após duas semanas de armazenamento. Portanto, verificouse que o processo de microencapsulação da betalaína extraída a partir da casca do fruto da pitaia derivado das espécies apresentadas, bem como o armazenamento em condições específicas de temperatura, mostraram-se eficientes para a preservação das suas características cromáticas e potencial bioativo. | pt_BR |
