Substituição parcial e integral da gordura vegetal hidrogenada de recheio de biscoitos por concentrado protéico de soro de leite

Abstract

Resumo : A utilização de gorduras hidrogenadas nas indústrias alimentícias tem se tornado uma peça chave para o melhoramento das características sensoriais dos produtos. No entanto, essas gorduras frequentemente contêm gordura trans. Os diversos efeitos maléficos para a saúde do consumidor, fez com que contribuísse para o banimento da gordura trans em formulações, a partir de 2023. Com base nisso, o presente trabalho teve como objetivo, substituir a gordura vegetal hidrogenada (GVH) de recheios de biscoitos, um dos principais produtos que leva esse tipo de gordura em sua composição, por concentrado proteico de soro de leite (CPSL). Foram desenvolvidas três formulações diferentes, adaptado da literatura, sendo elas, a formulação padrão (P), com substituição parcial da gordura vegetal hidrogenada (FP) e a com substituição total da gordura vegetal hidrogenada (FT), as quais foram avaliadas em relação a composição centesimal e microbiológica, bem como seus valores energéticos e suas modificações que ocorreram ao longo de 20 dias. O teor de umidade das três formulações, diferiram significativamente entre si (p = 0,05). As formulações FP e FT não diferiram entre si quanto ao teor de cinzas, por outro lado, FT apresentou teor de cinzas significativamente menor que P, com média de 1,88%. Quanto ao teor de lipídeos, P e FP foram equivalentes, representando, 7,30% 7,31%, respectivamente, porém FT apresentou teor de lipídios reduzido quando comparado com as demais formulações. Também foi observado uma diferença significativa de proteínas nas três formulações, sendo que a FT obteve o maior teor proteico (10,13%). Com relação ao teor de carboidratos, houve diferença significativa entre as formulações, onde P apresentou o maior teor e FT o menor. Os limites dos padrões microbiológicos, para todas as formulações, estão de acordo com o previsto pela legislação. Após 20 dias os teores de umidade, cinzas, proteínas e carboidratos aumentaram, os lipídios diminuíram e o padrão microbiológico permaneceu estável. O aumento da concentração de CPSL nos biscoitos, reduziu o valor energético e aumentou a qualidade nutricional. Portanto, a proteína do soro de leite concentrada, é uma alternativa para a substituição da gordura em recheios de biscoitos, proporcionando um alimento estável e com melhores características nutricionais.