| dc.description.abstract | Resumo : O maracujá Passiflora edulis é uma fruta muito produzida e comercializada no Brasil, tanto in natura como também na forma de polpas. Nas agroindústrias durante a produção de polpas são geradas grandes quantidades de resíduos, que por muitas vezes são descartados de formas inadequadas. Muitos estudos já realizados afirmam um grande potencial de benefícios que esses resíduos possuem. As sementes de maracujá possuem ácidos graxos insaturados, antioxidantes e compostos bioativos como os polifenóis, flavonóides, carotenóides, fitoesteróis e tocoferóis. O objetivo deste estudo foi avaliar propriedades da semente do maracujá e aplicá-la, bem como seu óleo, na produção de macarrão de massa fresca, caracterizando o produto final. Para as sementes de maracujá foi analisado umidade, cinzas, açúcares redutores, lipídeos, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Após análises das sementes foram elaboradas três tipos de massas de macarrão fresca, sendo uma a massa tradicional, uma com adição de semente de maracujá e uma com adição do óleo da semente de maracujá. Para essas massas foram feitas análise de características tecnológicas, digestão in vitro, análise microbiológica de bolores e leveduras e bactérias mesófilas. A semente de maracujá apresentou quantidades consideráveis de lipídeos (24,52 ± 1,47 g.100g-1) e compostos fenólicos (671,26 ± 171,12 mg EAG.100 g-1). A atividade antioxidante da semente de maracujá, utilizando metanol e etanol como solventes, apresentou resultados para o método ABTS de 15,50 µM de trolox g-1 e 3,18 µM de trolox g-1 e para o método FRAP de 148, 37 µm FeSO4 g-1 e 47,15 µm FeSO4 g-1,respectivamente. A análise de compostos fenólicos das massas após a cocção obteve valores superiores quando comparados as massas cruas, sendo esses superiores ainda para massa com adição de semente. O menor crescimento de microrganismos, com armazenamento em temperatura ambiente, foi visto para a massa com adição de farinha de semente de maracujá. Desta forma, com os resultados obtidos, pode-se concluir que a utilização da semente de maracujá em massas alimentícias, é uma alternativa para aumentar a conservação, assim como fazer com que o macarrão seja uma alternativa para as indústrias como um produto novo no mercado e para os consumidores que buscam alimentos ricos em nutrientes que auxiliam na saúde. | pt_BR |
