Elaboração e aplicação de cobertura comestível em morangos à base de amido de inhame e de milho com adição de cereja-do-Rio-Grande

Abstract

Resumo : Filmes comestíveis dificultam a deterioração precoce e por isso vêm sendo utilizados. Dentre as bases, o amido chama a atenção, pois é encontrado em abundância no meio ambiente. Assim, incorporando agentes antioxidantes e antimicrobianos têm-se o aumento da eficiência do filme e as propriedades potencializadas. Baseado nisso, este trabalho avaliou propriedades de filmes à base de amido de milho e de inhame incorporados da fruta cereja-do-Rio-Grande e do encapsulado da fruta com o objetivo de aumentar a vida de prateleira de morangos. Analisou-se a otimização de compostos fenólicos, flavonoides totais, atividade antioxidante e antimicrobiana da cereja-do-Rio-Grande e otimização da solução filmogênica, avaliando espessura, opacidade, teor de umidade, solubilidade, ?-caroteno e atividade antimicrobiana, nos morangos foram feitas análise antifúngica, perda de água e alteração de coloração. O extrato de cereja apresentou teor de fenólicos totais de 526,85 mg EAG 100g-1 e teor de flavonoides totais de 166,05 mg 100g-1. Avaliando a atividade antioxidante obtevese 33 µM de trolox g-1 (método de captura do radical livre ABTS?+), 62.078,72 µM de sulfato ferroso g-1 (método de redução do ferro) e 95,19% (método de oxidação de ?-caroteno). A atividade antimicrobiana do extrato mostrou inibição aos microrganismos Eschirichia coli, Staphylococcus aureus e Klebisiella pneumoniae. Os filmes desenvolvidos com teor de 0,5% de fruta e 0,03% de encapsulado apresentaram atividade de inibição à oxidação de ?-caroteno respectivamente 63,48% e 12,43% para filme à base de amido de milho e 53,69% e 41,59% para filme à base de amido de inhame. Os filmes apresentaram inibição aos microrganismos avaliados quando incorporados de fruta ou encapsulado. A espessura do filme aumentou quando incorporados de agentes encapsulados ou fruta, passando de 0,05 a 0,1 mm para filmes sem incorporação para 0,14 a 0,22 mm quando incorporados de algum agente. A opacidade diminuiu passando de cerca de 10,0 mm-1 sem a incorporação de agentes para 1,81 a 2,81 mm-1 com a incorporação de agentes. O teor de umidade diminuiu de 6% para um valor não detectável. Já a solubilidade passou de 0,34% para filmes de amido de milho para 0,30% com encapsulado e 0,37% com fruta e os filmes de amido de inhame foram totalmente solúveis. Os morangos com filmes com fruta tiveram a perda de água mais baixa, aproximadamente 15% em relação aos morangos controle. A menor perda de água foi para os morangos com filme de amido de inhame. Filmes sem plastificante apresentaram formação de colônia no 7° dia de análise. Conclui-se que a incorporação de fruta e encapsulado em coberturas comestíveis é viável e a utilização de filmes à base de amido de inhame é mais eficaz que o amido de milho.