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dc.contributor.advisorLonghi, Daniel Angelo, 1987-pt_BR
dc.contributor.authorSalmazo, Gabriela Campaner, 1995-pt_BR
dc.contributor.otherUniversidade Federal do Paraná (Campus Jandaia do Sul). Curso de Graduação em Engenharia de Alimentospt_BR
dc.date.accessioned2022-03-11T02:24:27Z
dc.date.available2022-03-11T02:24:27Z
dc.date.issued2021pt_BR
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/1884/73874
dc.descriptionOrientador : Daniel Angelo Longhipt_BR
dc.descriptionMonografia (graduação) - Universidade Federal do Paraná, Campus Jandaia do Sul, Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos.pt_BR
dc.descriptionInclui referênciaspt_BR
dc.description.abstractResumo : O objetivo deste trabalho foi propor e validar um modelo matemático dinâmico capaz de descrever e predizer o crescimento das bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus no processo fermentativo do iogurte em função da temperatura (T), do pH e da simbiose da cocultura. Para isso, os modelos primários (Baranyi e Roberts), secundário (Rosso e colaboradores) e de interação das espécies (Monod) foram utilizados para descrever o crescimento das bactérias em função dos fatores dinâmicos de T, pH e cocultura. Foram utilizadas 36 cinéticas da literatura (12 de cada espécie em cultura pura e 12 em cocultura) em condições constantes para estimar os parâmetros dos modelos e nove cinéticas em condições dinâmicas (três da literatura, quatro realizadas em laboratório e duas realizadas na indústria) para validar as predições dos modelos. Os principais parâmetros estimados foram velocidade de crescimento ótimo (????????) iguais a 2,41 e 2,43 h-1 , temperatura ótima (???????? ) iguais a 41,0 e 43,4 °C, e pH ótimo (?????????? ) iguais a 7,4 e 4,9 para S. thermophilus e L. bulgaricus, respectivamente, com Raiz do Erro Quadrático Médio (RMSE) dos ajustes iguais a 0,091 e 0,135 log UFC/mL, respectivamente. O modelo dinâmico foi capaz de predizer de forma satisfatória o crescimento das bactérias em cocultura em condições reais durante a produção de iogurte nas escalas laboratorial e industrial, comprovadas pelos índices estatísticos (percentuais de tendência [%B] e discrepância [%D] menores que 4,38% e 14,53%, respectivamente). Portanto, o modelo validado pode ser utilizado para descrever e predizer o crescimento das bactérias no processo fermentativo do iogurte.pt_BR
dc.format.extent1 arquivo ( p.) : PDF.pt_BR
dc.format.mimetypeapplication/pdfpt_BR
dc.languagePortuguêspt_BR
dc.subjectStreptococcus thermophiluspt_BR
dc.subjectIogurtept_BR
dc.titleValidação de um modelo dinâmico preditivo de crescimento da cocultura de Streptococcus Thermophilus e Lactobacillus Bulgaricus para a fermentação de iogurte em escala laboratorial e industrialpt_BR
dc.typeMonografia Graduação Digitalpt_BR


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