| dc.description.abstract | Resumo : A pitaia pertence à família Cactaceae, sendo encontrada em diversas regiões do mundo, possui grande variedade de espécies. Seu cultivo no Brasil ainda é recente, podendo ser consumida in natura ou utilizada para o processamento de vários produtos como sucos, iogurtes, doces, geleias. Também é utilizada na indústria farmacêutica e cosmética. Alguns métodos de conservação empregados na fabricação dos produtos degradam substâncias nutritivas importantes presentes nas polpas da fruta, alteram características sensoriais e elevam o tempo de produção, sendo um desafio para a indústria produzir este tipo de bebida sem que isso ocorra. Uma alternativa para isso são as membranas de ultrafiltração. Assim o objetivo deste trabalho foi avaliar o processo de produção de bebida a base da pitaia vermelha (Hylocereus polyrhizus) clarificada por membrana de ultrafiltração nas pressões de 6 e 10 psi e temperaturas de 20 e 30 ºC, onde as frações obtidas do produto (alimentação, permeado e retentado) foram submetidas a análises físicas e químicas (pH, turbidez, sólidos totais, sólidos solúveis, açúcares totais, redutores e não redutores, acidez total titulável e compostos fenólicos) bem como foram avaliados os efeitos pressão e temperatura no fluxo de permeado e nas resistências apresentadas pela membrana. O processo de ultrafiltração por membranas se apresentou eficiente na redução da turbidez e sólidos totais. Algumas análises apresentaram resultados semelhantes entre as diferentes correntes (pH, sólidos solúveis, açúcares, acidez, compostos fenólicos) indicando que o permeado apresenta características em vários casos similares à alimentação. Na análise de açúcares foram obtidos valores maiores de açúcares redutores e menores para não-redutor. O fluxo de permeado final apresentou valores entre 15,96 e 26,27 kg h-1 m- ². O efeito resistivo das membranas apresentou pouca variação com uma média de 2,42 m-1. A maior resistência encontrada foi pelo efeito do fouling na pressão de 10 psi e temperatura 30 ºC. Já a resistência total se apresentou menor em menores pressões. O modelo da renovação da superfície foi adequado no ajuste dos dados experimentais. Desta forma conclui se que o processo de ultrafiltração é interessante para a produção de bebida clarificada de pitaia | pt_BR |
