| dc.description.abstract | Resumo : Geleia é um doce de frutas obtido por meio da concentração do suco ou da polpa de frutas, podendo ser utilizado também vegetais e/ou partes de vegetais. Possui uma consistência em gel devido a pectina presente na composição. Sua produção apresenta um mercado promissor, sendo considerada como o segundo produto em importância comercial na indústria de conserva de frutas brasileiras. As pimentas também vêm se destacando no cenário internacional e nacional devido ao sabor exótico bem como características funcionais. Desta forma, o desenvolvimento de novos produtos alimentícios à base de pimentas vem permitindo a agregação de valor a esta hortaliça. O objetivo deste trabalho foi formular quatro tipos de geleias de casca de maçã gala (Malus domestica Borkh), com dois tipos de pimentas, dedo de moça (Capsicum baccatum var. Pendulum) e biquinho (Capsicum chinense), analisar as formulações e realizar uma pesquisa de mercado sobre o potencial do produto. Todas as formulações das geleias foram produzidas de forma a não utilizar conservantes industriais. Foi utilizada casca de maçã gala para o uso da pectina natural presente e duas concentrações de cada tipo de pimenta, totalizando quatro formulações e uma formulação de controle, sem pimenta. A segunda formulação de cada tipo de geleia foi produzida com uma concentração de pimenta quatro vezes maior que a anterior. Para a redução do pH foi utilizado o ácido cítrico presente no suco de limão. Foram feitas análises de umidade, cinzas para as pimentas e geleias e análises de pH, acidez titulável, teor sólidos solúveis totais (Brix°), compostos fenólicos, açúcares redutores e determinação de atividade antioxidante pelos métodos ABTS e betacaroteno/ácido linoleico para as formulações de geleia. A pimenta dedo-de-moça apresentou menor umidade e as duas primeiras formulações de geleia de pimenta apresentaram maiores valores de antioxidantes e compostos fenólicos. A umidade das formulações 1 a 3 apresentou valores de 28,41% a 35,33%, já as quantidades de cinzas das geleias variaram de 0,06% a 0,08%. Os valores para a acidez em gramas de ácido cítrico variaram de 0,34% a 0,7%, sendo necessária a adição de uma maior quantidade de ácido cítrico nas formulações para evitar problemas tecnológicos. As formulações apresentaram sólidos solúveis de acordo com a legislação de 65° Brix e os valores de pH de 3,41 e 3,43 das formulações das geleias 1 e 2 foram os mais próximos do recomendado de 3,40. Por meio da pesquisa de mercado, 66,4% das 107 pessoas entrevistadas seriam potenciais consumidores do produto e, portanto, a geleia de casca de maçã com pimenta possui potencial de mercado. | pt_BR |
