Avaliação do potencial de leveduras não-convencionais isoladas de matrizes brasileiras para fermentação de mosto cervejeiro

Abstract

Resumo: As leveduras de cerveja não são apenas o fator chave para a fermentação da cerveja, mas também um elemento potencial de inovação, devido sua diversidade e impactos sensoriais no produto final, implicando na diversificação de produtos, tão exigida nessa indústria. A bioprospecção de leveduras cervejeiras, no entanto, foi negligenciada por muito tempo e apenas recentemente intensificada. Além disso, em termos de biotecnologia, sabe-se que a biodiversidade pode representar uma grande e valiosa fonte de novas tecnologias e que pouco se sabe sobre as aplicações biotecnológicas da microbioma amazônica devido à sua ampla abrangência. Para abordar essa lacuna, o presente estudo investiga o potencial de leveduras nãoconvencionais isoladas no bioma Amazônia e outras regiões brasileiras na fermentação do mosto de cerveja a partir de testes de triagem: como parâmetros de crescimento, resistência ao etanol, floculação, consumo de carbono e investigações de caracterização da produção de subprodutos de fermentação por HPLC-RID e GC-FID. Aqui, observações empíricas mostraram aspectos das cepas como tolerâncias alcoólicas (entre 5 - 10% de etanol v / v), alto consumo de glucose e maltose, atenuações entre 50 - 60% e perfis organolépticos sublinhados pela produção de compostos ativos, como álcoois superiores. Portanto, salvo as condições de laboratório, os resultados dessas cepas sugerem fortemente como potenciais candidatos a cervejeiros. Palavras-chave: Leveduras. Cerveja. Fermentação. Bioprospecção. Biodiversidade.

Abstract: Brewing yeasts are not only the key factor for beer fermentation but also a potential element of innovation since its diversity and sensorial impacts in the final product, therefore implying in the product diverseness demanded in that industry. Brewing yeast bioprospecting research, however, is been neglected for a long time and just recently intensified. In addition, in terms of biotechnology, is knows that biodiversity could represent a huge and valuable source for new technology and that little is known about amazon microbiome biotechnological applications due to its wide scope. To address this gap, the present study investigates Amazon biome and other Brazilian isolated non-conventional yeasts potential on brewing wort fermentation from screening tests as growth parameters, ethanol resistance, flocculation, carbon consumption and byproducts production characterization investigations by HPLC-RID and GC-FID. Here, empirical observations showed strains aspects like alcoholic tolerances (between 5 - 10% ethanol v/v), high glucose and maltose uptakes, attenuations between 50 - 60%, and organoleptic profiles underline by active compounds production such as higher alcohols. Therefore, saved at laboratory conditions, those strains outcomes strongly suggest it as potential brewer candidates. Keywords: Yeasts. Beer. Fermentation. Bioprospecting. Biodiversity