Projeto industrial : produção de queijo tipo Camembert

Abstract

Resumo : O queijo tipo Camembert é obtido através da maturação, realizada desde a superfície até o centro do queijo pelo fungo Penicillium camemberti. Seu corpo apresenta coloração branca tendendo a amarelo claro e possui textura macia, já sua crosta é caracterizada pelo mofo branco que a recobre. Devido ao grande crescimento do consumo de queijos finos no Brasil nos últimos anos, objetivou-se projetar uma indústria láctea onde fossem produzidos queijos tipo Camembert. Para isso, foi proposta uma planta de produção juntamente com as informações técnicas necessárias para produção deste tipo de queijo. As etapas até obtenção do produto final são: recepção, padronização, pasteurização, coagulação, corte da coalhada, dessoragem, enformagem, descanso, salga, secagem, pulverização, maturação, embalagem e estocagem/expedição. No momento de elaboração da planta houve uma preocupação maior com a etapa de pulverização, assim, foi necessário introduzir um isolamento da sala de pulverização para que o restante da produção não fosse contaminado. Dimensionamentos de equipamentos foram realizados para que fossem escolhidos os equipamentos que mais se adequassem a demanda proposta. Além disso, com intuito de assegurar a qualidade do produto, desde o momento da recepção do leite até o consumidor final, foram desenvolvidos manuais de boas práticas de fabricação, os procedimentos padrão de higiene operacional, fichas para análise dos perigos e pontos críticos de controle e os procedimentos operacionais padrão. Por fim, constatou-se uma ótima viabilidade do projeto, onde os custos de implantação poderiam ser quitados em menos de dois meses de produção.