Projeto industrial : reaproveitamento de soro de leite para produção de vinagre dentro de um laticínio

Abstract

Resumo : O soro de leite é um subproduto gerado da produção de queijo que tem capacidade de poluição cem vezes maior que o esgoto doméstico se descartado de maneira incorreta no meio ambiente. O reaproveitamento do soro de leite pode ser uma das alternativas para minimizar o impacto ambiental que este resíduo pode gerar, no entanto, ele ainda é pouco explorado pela indústria de alimentos. Assim, com intuito de desenvolver um novo produto a base desse subproduto, o objetivo desse trabalho foi o de apresentar um projeto contendo um conjunto de informações técnicas e econômicas para a implantação de uma extensão de linha para produção de vinagre usando soro de leite proveniente da queijaria de um laticínio. Para a obtenção do vinagre de soro de leite foram estabelecidas as etapas do processamento: a recepção, a pasteurização, a mistura, a fermentação alcoólica e a fermentação acética, a clarificação, a filtração, o envelhecimento, a pasteurização e envase, com posterior dimensionamento dos equipamentos e do layout por meio dos balanços de massa e energia. A fim de garantir um produto final de qualidade foram desenvolvidos o manual de boas práticas de fabricação, os procedimentos padrões de higiene operacional e as fichas de análise de perigos e pontos críticos de controle do processo. Portanto, do ponto de vista técnico, econômica e ambiental a implantação da extensão de linha para produção de vinagre de soro de leite é viável, gerando um lucro de aproximadamente 13 milhões de reais por ano e impedindo que aproximadamente 60 milhões de litros de soro de leite sejam descartados de maneira incorreta no meio ambiente todo o ano.