Astaxantina e hidrocoloides em produto cárneo termoprocessado

Abstract

Resumo: A busca dos consumidores, cada vez mais exigentes por alimentos de qualidade relacionados aos aspectos de saúde com o paladar apreciável, apresenta-se em crescente expansão. Uma alternativa tecnológica, conferindo melhor rendimento e maciez a produtos cárneos termoprocessados, com antioxidantes de origem natural em substituição aos sintéticos tornou-se o objetivo deste trabalho. Um delineamento fatorial foi realizado a fim de selecionar qual hidrocoloide (carragena, amido modificado, proteína isolada de soja e colágeno) em concentrações de 0,5% e 1% acrescidos de soluções salinas (5% e 10%) e injetados em cubos cárneos (Vastus laterallis) por 12 horas, sob processamento térmico em micro-ondas com temperatura aproximada de 85 °C detinha as melhores condições físicoquimicas (maiores ganhos de massa, e menores perdas por cocção) para anteceder a adição dos antioxidantes. Após selecionado, somou-se a estes cubos os antioxidantes (eritorbato e astaxantina) em concentrações de 150 ppm. Dentre os hidrocoloides apresentados, a carragena obteve destaque com as menores perdas por cocção (3,14%) e os melhores ganhos no rendimento (15,55%). Em relação à oxidação lipídica, os valores de oxidação do controle (2,93 mg TBARS) pode ser reduzido com a adição da astaxantina no produto cárneo (0,460 mg TBARS) obtendo um efeito antioxidante similar ao tratamento com o eritorbato de sódio (0,219 mg TBARS). Na análise sensorial, os provadores não identificaram a presença de carragena no teste triangular (30%), porém a selecionaram como amostra preferida nos testes de preferência (30%). Palavras-chave: Hidrocoloide. Antioxidantes. Processamento térmico.

Abstract: The pursuit of consumers, increasingly demanding for quality of food is related to the health aspects with considerable taste, presented in increasing expansion. A technological alternative, giving better yield and softness to thermo processed meat products, with natural antioxidants in place of synthetic ones became the objective of this work. A factorial design was performed in order to select which hydrocolloid (carrageenan, modified starch, isolated soybean protein, and collagen) in 0.5% and 1% concentrations added with saline solutions (5% and 10%) and injected into meat cubes (Vastus laterallis) for 12 hours under microwave thermal processing with an approximate temperature of 85 °C had the best physicochemical conditions (higher mass gains and lower losses per cooking) to precede the addition of antioxidants. After being selected, the antioxidants (erythorbate and astaxanthin) at 150 ppm concentrations were added to these cubes. Among the hydrocolloids presented, carrageenan was the highlight with the lowest cooking losses (3.14%) and the best yield gains (15.55%). In relation to lipid oxidation, the oxidation values of the control (2.93 mg TBARS) can be reduced with the addition of astaxanthin in the meat product (0.460 mg TBARS) obtaining an antioxidant effect similar to the treatment with sodium erythorbate (0.219 mg TBARS). In the sensorial analysis, the test subjects did not identify the presence of carrageenan in the triangular test (30%), but they selected it as the preferred sample in the preference tests (30%). Keywords: Hydrocolloid. Antioxidants. Thermal processing.