Emprego de inóculo líquido para elaboração de vinho em escala industrial

Abstract

Resumo: A vinicultura é uma importante atividade econômica brasileira. De 2016 para 2017, a produção de vinhos no Brasil cresceu 169%, e isso elevou o País à 14ª posição no ranking mundial dos países produtores de vinhos. A produção de vinhos no Brasil utilizando Vitis labrusca ou Vitis bourquina gira em torno de 80%. Nos processos de vinificação, as leveduras não-Saccharomyces quando utilizadas como inóculo, são descritas como iniciadoras da fermentação, porém é necessária a inoculação de leveduras Saccharomyces cerevisiae para que a fermentação se complete. O emprego de leveduras não-Saccharomyces na produção de vinho, tem aumentado em razão de suas contribuições positivas para a qualidade do vinho. O objetivo deste estudo foi utilizar inóculo líquido da levedura autóctone Hanseniaspora uvarum (certidão de cadastro no Sisgen nº A40D67A) como insumo para elaboração de vinho tinto de mesa seco em escala industrial, a partir de uvas Vitis labrusca cultivar Bordô. Os inóculos foram preparados a partir das células da levedura conservadas por congelamento, anteriormente isoladas de uvas Vitis labrusca cultivar Bordô do estado do Paraná, nas escalas laboratorial e industrial. Na vinícola, foram elaborados vinhos tintos secos em tanques de fermentação de aço inox de 15.000 L e 25.000 L com 12 e 22 toneladas de uvas, respectivamente. Durante o processo de vinificação coletaram-se amostras das etapas laboratorial e industrial do preparo do inóculo e do tanque de fermentação para isolamento e identificação das leveduras por PCR-RFLP e PCR-RAPD. Nos vinhos elaborados analisaram-se os parâmetros enológicos convencionais, seguindo a metodologia do Manual de Métodos e Análises de Bebidas e Vinagres do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento de 2005, compostos voláteis e resveratrol, por cromatografia gasosa e cromatografia líquida de alta eficiência, respectivamente. Os resultados demonstram que os vinhos elaborados estão de acordo com a Instrução Normativa nº 14, de 08 de fevereiro de 2018 - Complementação de Padrões de Identidade e Qualidade de Vinho e Derivados da Uva e do Vinho, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. No inóculo desenvolvido em escala laboratorial confirmou-se a presença da levedura Hanseniaspora uvarum e no final da fermentação em escala industrial, identificou-se a levedura Saccharomyces cerevisiae. Ao se ampliar a escala de produção, obtiveram-se resultados diferentes dos conseguidos em escala laboratorial. Palavras-chave: Levedura vínica. Escala laboratorial. Escala industrial. Inóculo. Vinho de mesa.

Abstract: Winemaking is an important economic activity in Brazil. From 2016 to 2017, wine production in Brazil grew 169%, and this mark has brought the country to the 14th place in the world ranking of wine producing countries. Around 80% of the wine production in Brazil uses Vitis labrusca or Vitis bourquina grapes. In wine-making processes, non-Saccharomyces yeasts, when used as an inoculum, are described as fermentation initiators, but the inoculation of Saccharomyces cerevisiae yeasts is necessary for the fermentation process to be complete. The use of non- Saccharomyces yeasts in wine production has increased due to its positive contributions to the quality of the wine. The objective of this study was to use a liquid inoculum of the yeast Hanseniaspora uvarum (certificate of registration in Sisgen no. A40D67A) as an input to produce red dry table wine on an industrial scale made from grapes Vitis labrusca (Bordô grapes). The inocula were prepared from the yeast cells preserved by freezing, previously isolated from grapes Vitis labrusca - Bordô - from the state of Paraná, on both laboratory and industrial scale. At the winery, red dry table wines were made in stainless steel fermentation tanks of 15,000 L and 25,000 L with 12 and 22 tons of grapes, respectively. During the winemaking process, samples of the laboratory and industrial stages of inoculum and tank preparation were collected for the isolation and identification of yeasts by PCR-RFLP and PCR-RAPD. In the formulated wines, the conventional winemaking parameters were analyzed following the methodology of the Manual of Methods and Analysis of Beverage and Vinegars of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply of 2005, volatile compounds and resveratrol were analyzed by gas chromatography and highperformance liquid chromatography, respectively. The results showed that the wines produced are in accordance with the Normative Instruction No. 14, of February 8, 2018 - Complementation of Standards of Identity and Quality of Wine and Grape and Wine Derivatives, of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. In the inoculum developed in laboratory scale, the presence of yeast Hanseniaspora uvarum was confirmed, and at the end of a fermentation process on an industrial scale, Saccharomyces cerevisiae yeast was identified. By expanding the production scale, different results than those obtained on a laboratory scale were achieved. Key-words: Wine yeast. Laboratory scale. Industrial scale. Inoculum. Table wine. Common wine.