Mapeamento de custos de um cardápio à la carte : estudo em uma rede de hotéis brasileira

Abstract

Resumo : Com a crise financeira que enfrentamos no país, as empresas precisam buscar maneiras de diminuir os custos, para ampliar os lucros. No setor hoteleiro, este cenário está presente com a constante competitividade do mercado, onde hotéis precisam se destacar cada vez mais para estar um passo a frente dos demais concorrentes. Dessa forma, o setor hoteleiro investe cada vez mais em serviços que vão além da hospedagem. A área de A&B representa em média até 40% da receita total dos hotéis. A gestão dos custos na área de A&B se torna muito importante, pois, nesta área, para se destacar é preciso entregar ao cliente um produto com qualidade e, em contrapartida, rentável para o hotel. O Custeio Absorção para este tipo de controle se mostrou muito útil, uma vez que os custos diretos e indiretos são alocados ao preço final do produto. Os dados foram levantados a partir do sistema integrado da empresa e por meio de entrevistas com os gestores das áreas relacionadas. Primeiro foi efetuado o levantamento da composição do cardápio, em sequência, foi identificado os custos diretos e indiretos e, por fim, foi demonstrado através de quadros o rateio dos custos.