Proposta para implantação de um sistema de gestão de segurança de alimentos com base nas diretrizes da NBR ISO 22000:2006 em uma indústria de alimentos

Abstract

Resumo: Uma das principais preocupações das indústrias de alimentos hoje é com a Segurança oferecida aos seus clientes e consumidores, além de ser cada dia maior a exigência dos órgãos que regulamentam este segmento. Como exemplo, pode-se citar a preocupação cada vez maior com a dosagem de sulfito, ou com as exigências microbiológicas dos produtos para consumo, ou ainda, as portarias que a cada dia fecham o cerco com relação aos níveis aceitáveis de contaminação física, química ou biológica. Para conseguir segurança dos alimentos, segunda norma ISO22000-2006 não necessariamente é considera-se risco zero, e sim minimizar os riscos a um determinado nível que não seja maléfico ou fatal ao consumidor. Esta abordagem implica em uma série de medidas coerentes de toda cadeia produtiva que vai desde a exploração agrícola até a mesa do consumidor. O trabalho de conclusão de curso, no ano de 2012, cumpre normas estabelecidas pela Universidade Federal do Paraná, em modalidade de projeto técnico, o qual tem como objetivo utilizar os requisitos da norma ISO22000-2006 como direcional para a implementação de um sistema de gestão de segurança de alimentos. Norma que, propicia às organizações um direcional para evidenciar sua capacidade de controlar os perigos na cadeia produtiva a um nível que cumpra com os requisitos acordados com os clientes, com estatutários e regulamentares em matéria de segurança de alimentos. O projeto em questão visa explanar sobre os requerimentos básicos desta norma, seus impactos, vantagens e formas que podem ser aplicadas visando uma certificação por órgãos independentes. A revisão bibliográfica, a partir dos principais elementos da norma visa abordar o tema da segurança de alimentos, os conceitos, os princípios e a metodologia de aplicação do sistema APPCC. Uma breve dissertação o Codex Alimentarius e a correlaçao com os príncípios, implementação e manutenção do plano APPCC. Em seguida, foi abordado sobre as vantagens da implementação de um sistema de segurança de alimentos e os requisitos básicos da norma ISO22000- 2006 onde diretrizes para esta implementação são dadas sobre uma abordagem de linguagem simples a partir do mapemaneto dos processos, como e o que levantar em um diagnóstico para possibilitar a certificação nesta norma. Ao abordar o tema mapeamento do processo produtivo, o trabalho busca clarificar o fluxo às partes interessadas visando identificação de pontos críticos e controles necessários para implementação de SGSA. Já o diagnóstico da organização tráz também um possível plano de implementação, novamente pode ser repetido alguns requisitos, entretanto, com o objetivo de clarificar e exemplificar modelos que podem ser aplicados para evidenciar conformidade do sistema. Por fim, uma estimativa de custo considerando possibilidades a serem seguidas pela organização pode ajudar a alta direção a definir quais estratégias serão utilizadas para os planos de certificação deste sistema, conforme a visão gerencial de cada organização e seus objetivos.