Fermentação em estado sólido de Aspergillus parasiticus, produção de aflatoxinas e sua pesquisa em alimentos consumidos regularmente no Brasil

Abstract

Resumo: Aflatoxinas são metabólitos secundários produzidos principalmente por fungos Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. A contaminação de alimentos por esta micotoxina é uma preocupação mundial devido às duas propriedades toxicológicas. Existem mais de 20 aflatoxinas conhecidas, porém as 4 principais são AFB1, AFB2, AFG1 e AFG2, sendo a AFB1 a de maior importância devido a sua atividade carcinogênica. Em vista da ampla variedade de alimentos em que são encontradas as aflatoxinas, o presente trabalho teve como objetivo a pesquisa de alimentos contaminados e a fermentação em estado sólido de Aspergillus parasiticus. Para a pesquisa em alimentos analisou-se 27 amostras (arroz, feijão, farinha de trigo, farinha de fubá, milho e amendoim) por CLAE e foi encontrado contaminação em 22% dos alimentos, sendo 4 amostras de arroz, 1 amostra de feijão e 1 amostra de amendoim. Como substratos para a fermentação em estado sólido optou-se por arroz branco, arroz cateto, amendoim, milho e farinha de trigo integral. Após a avaliação da produção de AF nestes meios através de CLAE e CCD verificou-se que o meio que oferecia melhores condições de trabalho e de produção de AF era o arroz cateto. Ao utilizar o arroz cateto como substrato variou-se o pH do meio entre 3,5 e 7,5 e umidade entre 42% e 62%. Posteriormente a análise destes meios por CCD e CLAE percebeu-se que os meios com valores maiores de umidade (62%) apresentaram maior produção de AF, enquanto a variação de pH não apresentou influência nessa concentração de AF. Palavras-chave: Aflatoxina; Aspergillus parasiticus; Fermentação em estado sólido.

Abstract: Aflatoxins are secondary metabolites produced mainly by fungi Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus. Contamination of food by this mycotoxin is a global concern due to their toxicological properties. There are over 20 known aflatoxins, but the top four are AFB1, AFB2, AFG1 and AFG2, the first one being the most important because of its proven carcinogenic activity. Considering the wide variety of foods where aflatoxins are found, this study aimed the research of contaminated food and the evaluation of solid state fermentation of Aspergillus parasiticus. While the research of contaminated food, 27 samples (rice, bean, wheat flour, cornmeal flour, corn and peanut) were analyzed by high performance liquid chromatography and 22% of samples were contaminated. Some contamination was found in 4 rice samples, 1 bean sample and peanut sample. Analyzing the fungal growth in solid state fermentation, as substrates were used white rice, catetus rice, peanut, corn and wheat flour. After evaluating the aflatoxin production in these substrates by high performance liquid chromatography and thin layer chromatography, it was observed that the medium with better conditions to work and to produce AF was catetus rice. Using catetus rice as substrate was evaluated different values of pH between 3.5 and 7.5 and humidity between 42% and 52%. These medium were assessed by HPLC and TLC and it was realized the largest production of AF in high humidity levels (62%) and the pH didn't show any influence. Keywords: Aflatoxin; Aspergillus parasiticus; Solid state fermentation.