Isolamento e quantificação de bactérias patogênicas em queijos e salames comercializados em duas cidades-sede da copa de futebol

Abstract

Resumo : Eventos esportivos, como a Copa do Mundo de Futebol, produzem efeitos significativos nos aspectos ambientais, culturais, econômicos, políticos e sociais nas cidades-sede. A grande circulação de pessoas que a copa do mundo trará para o Brasil, entre outros aspectos, a preocupação na área da saúde. Os alimentos mais envolvidos com surtos são ovos, alimentos mistos e carne vermelha e derivados. As bactérias são os organismos mais envolvidos com surtos alimentares e os agentes etiológicos mais frequentes são Salmonella sp, Staphylococcus sp e Bacillus cereus. O presente projeto teve como objetivo avaliar as condições sanitárias na fabricação de salames e queijos artesanais em Porto Alegre e Curitiba, cidades-sede da Copa do Mundo de 2014, tomando como base a resolução RDC 12 (BRASIL 2001). Foram realizadas contagens de coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva. Ainda foi investigada a presença de Listeria sp e Salmonella sp. Aproximadamente 66,7% dos queijos e 16,7% de salames analisados, produzidos artesanalmente nas regiões metropolitanas de Porto Alegre e Curitiba, apresentaram-se impróprios para consumo humano. Ao todo doze amostras foram analisadas, seis de queijo e seis de salame. Coliformes totais foram observados em sete das amostras analisadas, embora não existam parâmetros para estes micro-organismos na legislação para os alimentos avaliados. E. coli foram isolados de 4 amostras de queijo, sendo que em 3 delas a contagem ultrapassou o limite tolerado pela legislação vigente (2,7 log10 UFC/g). Staphylococcus coagulase positiva foram isolados de uma amostra de salame e duas de queijo, provenientes de Curitiba, sempre com valores maiores que 3,7 log10 UFC/g amostra, conforme a RDC 12. Listeria sp. foram isolados de amostras de queijo de Porto Alegre e salames de Curitiba, entretanto a presença de L. monocytogenes não foi confirmada. Salmonella sp. foram isoladas de uma amostra de salame de Curitiba. Os alimentos analisados apresentam contaminações por potenciais patógenos humanos, levando à necessidade de se estabelecer critérios mais rígidos na produção e comercialização destes produtos.