Queijos finos artesanais : caracterização de variedades e identidades de queijarias integrantes do Projeto do Biopark

Abstract

Resumo: Identifica-se neste trabalho a caracterização de queijos finos artesanais produzidos pelas nove queijarias integrantes do Projeto Biopark, localizado no município de Toledo, região Oeste do Paraná, Brasil. O objetivo geral foi identificar e caracterizar as variedades de queijos finos produzidas, com ênfase nas transformações bioquímicas e microbiológicas envolvidas na maturação, bem como na compatibilidade entre inovação biotecnológica e autenticidade artesanal conforme legislação brasileira atualizada. A metodologia adotou abordagem qualitativa documental, coletando informações de fontes públicas, regulamentações federais e estaduais, e documentos institucionais do projeto, no período de janeiro a junho de 2026. Os resultados demonstram a existência de 27 variedades únicas de queijos finos distribuídas em sete categorias tecnológicas, com predominância de queijos de casca florida inoculados com Penicillium camemberti e Geotrichum candidum. Identificou-se que os estabelecimentos Biopark mantêm padrões de qualidade do leite significativamente superiores aos limites legais estabelecidos (contagem de células somáticas = 400.000 células/mL; contagem bacteriana total = 100.000 UFC/mL), garantindo desenvolvimento adequado dos microrganismos e enzimas biotecnológicas essenciais à produção de queijos finos. Destaca-se a identificação de dez "criações regionais" (produtos autorais) que se enquadram na categoria de inovação regional reconhecida pela Portaria MAPA nº 531/2022, permitindo certificação diferenciada e agregação de valor. Conclui-se que o Projeto Biopark representa modelo de excelência técnica em queijaria artesanal fina, demonstrando compatibilidade integral entre uso sofisticado de insumos biotecnológicos modernos e autenticidade artesanal, sob marco regulatório contemporâneo que reconhece e legitima produtos inovadores de identidade territorial

Abstract: This study identifies and characterizes fine artisanal cheeses produced by nine dairy farms that are part of the Biopark Project, located in the municipality of Toledo, in the Western region of Paraná State, Brazil. The main objective was to identify and characterize the varieties of fine cheeses produced, with emphasis on the biochemical and microbiological transformations involved in maturation, as well as on the compatibility between biotechnological innovation and artisanal authenticity according to updated Brazilian legislation. The methodology adopted a qualitative documentary approach, collecting information from public sources, federal and state regulations, and institutional documents of the project, during the period from January to June 2026. The results demonstrate the existence of 27 unique varieties of fine cheeses distributed into seven technological categories, with predominance of white-rind cheeses inoculated with Penicillium camemberti and Geotrichum candidum. It was identified that Biopark establishments maintain milk quality standards significantly superior to the legal limits established (somatic cell count = 400,000 cells/mL; total bacterial count = 100,000 CFU/mL), ensuring adequate development of microorganisms and biotechnological enzymes essential for fine cheese production. The identification of ten "regional creations" (auteur products) is highlighted, which fall within the category of regional innovation recognized by MAPA Ordinance nº 531/2022, allowing differentiated certification and value aggregation. It is concluded that the Biopark Project represents a model of technical excellence in fine artisanal cheesemaking, demonstrating complete compatibility between sophisticated use of modern biotechnological inputs and artisanal authenticity, under a contemporary regulatory framework that recognizes and legitimizes innovative products with territorial identity