Impactos operacionais da interrupção de fluxo na qualidade de filés de tilápia : avaliação físico-química, sensorial e definição de limite operacional

Abstract

Resumo: A cadeia produtiva da tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) exige um rigoroso controle operacional para assegurar a estabilidade qualitativa do pescado. Interrupções temporárias no fluxo fabril expõem a matéria-prima a períodos de espera variáveis que podem acelerar as transformações bioquímicas post mortem. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da interrupção do fluxo produtivo sobre os parâmetros físico-químicos e sensoriais de filés de tilápia, visando estabelecer um limite operacional seguro para paradas de processo. O experimento simulou paradas críticas de fluxo utilizando filés mantidos em ambiente controlado a 15 °C simulando o processo, com coletas e análises realizadas de forma longitudinal nos tempos inicial (T0,0), e após 2,5 horas (T2,5), 5,0 horas (T5,0) e 7,5 horas (T7,5) de coleta. Foram monitorados a temperatura e o potencial hidrogeniônico (pH) em diferentes regiões anatômicas (lombo, cauda e linha de sangue), foi determinado o teor de proteína bruta (método de Kjeldahl) e e avaliados os atributos sensoriais de cor e textura pelo Método do Índice de Qualidade (MIQ). Os resultados de pH demonstraram uma redução progressiva e estatisticamente significativa (p < 0,05) ao longo do tempo em todas as regiões, refletindo a continuidade da glicólise anaeróbia. A avaliação sensorial pelo MIQ revelou perda gradual do frescor, com aumento nos escores de demérito associados ao aumento de exsudato, opacidade e perda de firmeza, intensificados após 2,5 horas. Paralelamente, observou-se um aumento nos teores estimados de proteína bruta (de 3,45 ± 0,74% em T0,0 para 8,50 ± 2,05% em T7,5), o qual decorreu do efeito de concentração gerado pela desidratação tecidual, associado ao acúmulo de nitrogênio não proteico (NNP) proveniente dos processos autolíticos e de degradação. Conclui-se que o tempo de retenção do produto afeta diretamente a integridade do filé, sugerindo-se um limite máximo operacional de 2,5 horas de interrupção de fluxo para manter os padrões de frescor e a qualidade tecnológica do produto final

Abstract: The production chain of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) requires strict operational control to ensure product quality and stability. Temporary interruptions in the processing flow expose the raw material to variable holding times, which may accelerate postmortem biochemical changes. This study aimed to evaluate the influence of processing flow interruption on the physicochemical and sensory characteristics of tilapia fillets in order to establish a safe operational limit for processing stoppages. The experiment simulated critical flow interruptions using fillets maintained under controlled conditions at 15 °C, with sampling and analyses conducted at the initial time (T0.0), and after 2.5 h (T2.5), 5.0 h (T5.0), and 7.5 h (T7.5) of the sampling. Temperature and pH were monitored in different anatomical regions (loin, tail, and bloodline), crude protein content was determined by the Kjeldahl method, and sensory attributes related to color and texture were evaluated using the Quality Index Method (QIM). The pH results showed a progressive and statistically significant decrease (p < 0.05) over time in all anatomical regions, reflecting the continuation of anaerobic glycolysis. Sensory evaluation by QIM revealed a gradual loss of freshness, characterized by increased demerit scores associated with higher exudate release, opacity, and loss of firmness, which became more pronounced after 2.5 h of exposure. An apparent increase in crude protein content was also observed, rising from 3.45 ± 0.74% at T0.0 to 8.50 ± 2.05% at T7.5. This increase resulted from the concentration effect caused by tissue dehydration, associated with the accumulation of non-protein nitrogen compounds generated during autolytic and degradation processes. It was concluded that product retention time directly affects fillet integrity and quality, supporting the recommendation of a maximum operational limit of 2.5 h of processing flow interruption to preserve freshness standards and the technological quality of the final product