Análises físico-químicas e microbiológicas da casca e do miolo de queijo artesanal durante o processo de maturação em refrigerador adaptado

Abstract

Resumo: Os queijos artesanais brasileiros são produtos únicos que representam a identidade de diferentes regiões brasileiras. A etapa de maturação, que envolve transformações físico-químicas e microbiológicas complexas, é essencial para determinar o valor e diferenciação dos queijos, através do desenvolvimento de sabor, aroma e textura. O objetivo deste trabalho foi acompanhar o processo de maturação de queijos artesanais fabricados a partir de leite cru, em refrigerador com umidade relativa (UR) condicionada, com análises físico-químicas e microbiológicas em duas estratégias de amostragem – na casca e no miolo do queijo. O queijo artesanal foi produzido, maturado e analisado nos laboratórios da Universidade Federal do Paraná (UFPR), Campus Jandaia do Sul. O refrigerador foi modificado com inclusão de ventoinha para movimentação do ar e adição de solução saturada de cloreto de sódio no compartimento de verduras. As análises físico-químicas realizadas foram de atividade de água, pH, teores de umidade (TU), cinzas, gorduras (GES) e proteínas no extrato seco, e sólidos totais. As análises microbiológicas realizadas foram de bactérias ácidoláticas (BAL), bolores e leveduras (BL), Escherichia coli (EC) e Estafilococos coagulase positiva (ECP). Durante 77 dias de maturação, a temperatura média do refrigerador foi 6,0 (± 0,6) °C e a UR foi 66% (± 5%). As amostras da casca e do miolo dos queijos apresentaram variação no início de TU entre 38,35% a 38,80% e 40,56% a 40,75%, no final entre 15,48% a 15,59% e 29,12% e 29,86% respectivamente. Observou-se queda do pH até a segunda semana na casca e terceira semana no miolo e posterior aumento com tendência de estabilização (miolo: 5,47 - dia 0; 5,22 - dia 14; 5,63 - dia 49). Os teores de GES, ao final da maturação, tiveram percentuais médios de 55,0% e 53,5%, classificando o produto como queijo gordo. Em relação às quantificações microbianas finais de BAL, BL, EC, e ECP, respectivamente, foram de 8,12, 2,71, 1,15 e 5,06 log UFC/g. As concentrações de EC estavam abaixo do limite estabelecido pela legislação após 14 dias de maturação; BAL e ECT não variaram muito ao longo da maturação, ECT ficando acima do limite estabelecido pela legislação, enquanto BL e EC decresceram ao longo da maturação. Portanto, a maturação em refrigerador com UR condicionada favoreceu a maioria das características físico-químicas e microbiológicas desejáveis para um queijo meia cura, incluindo o aumento de sólidos, a manutenção de microrganismos desejáveis e a redução de micro-organismos indesejáveis

Abstract: Brazilian artisanal cheeses are unique products that represent the identity of different Brazilian regions. The maturation stage, which involves complex physicochemical and microbiological transformations, is essential to determine the value and differentiation of the cheeses, through the development of flavor, aroma, and texture. The objective of this work was to monitor the maturation process of artisanal cheeses made from raw milk, in a refrigerator with controlled relative humidity (RH), with physicochemical and microbiological analyses using two sampling strategies – on the rind and in the core of the cheese. The physicochemical analyses of moisture content, water activity, pH, ash, fat, protein in dry extract, and total solids were performed in the laboratories of the Federal University of Paraná (UFPR), Jandaia do Sul Campus. The microbiological analyses performed were for lactic acid bacteria (LAB), yeasts and molds (YM), Escherichia coli (EC), and coagulase positive Staphylococci (CPS). During 77 days of maturation, the average temperature was 6.0 (± 0.6) °C and the relative humidity was 66% (± 5%). Samples from the rind and core of the cheeses showed variations in moisture content between 38.35%-38.80% and 40.56%-40.75%, respectively. A decrease in pH was observed until the second week in the rind and third week in the core, followed by an increase with a tendency to stabilize (center: 5.47 - day 0; 5.22 - day 14; 5.63 - day 49). The fat content in the dry extract (FCE), at the end of maturation, had average percentages of 55.0% and 53.5%, classifying the product as a fatty cheese. Regarding the final microbial quantifications of LAB, YM, EC, and CPS, respectively, they were 8.12, 2.71, 1.15, and 5.06 log CFU/g. EC values were below the limit established by legislation after 14 days of maturation; with CPS remaining above the limit established by legislation, LAB and CPS did not vary much throughout maturation, while YM and EC decreased throughout maturation. Therefore, maturation in a refrigerator with controlled RH favored most of the desirable physicochemical and microbiological characteristics for a semi-cured cheese, including increased solids, maintenance of desirable microorganisms, and reduction of undesirable microorganisms