Análise de perigos e pontos críticos de controle em indústria de biscoitos : uma proposta de qualidade de segurança alimentar

Abstract

Resumo: 0 estudo baseia-se na avaliação "in loco" de processamento de biscoitos em indústria local, comportamento do setor industrial, legislação e revisão bibliográfica de casos de biscoitos serem considerados alimento "não-seguro" ao consumo. Avaliam-se os perigos potenciais para este produto. Sistematicamente, apresenta-se o plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) para todo o ciclo produtivo: da recepção da matéria-prima à distribuição do produto. O sistema HACCP identifica e especifica perigo e medida preventiva para controle. Atua de forma preventiva em detrimento das avaliações de conformidade do produto final elaborado. Além do benefício da qualidade de segurança do produto alimentício, incluem-se o uso racionalizado de matéria-prima e dinâmica de processo com respostas imediatas aos problemas que por ventura possam ocorrer. Toda a documentação gerada na aplicação do sistema HACCP facilita a inspeção dos órgãos reguladores e impulsiona o comércio internacional pela credibilidade promovida com a garantia de segurança do produto. Como metodologia, analisam-se os pré-requisitos necessários ao HACCP, as condições sanitárias, fatores interferentes no processamento de biscoitos e perfil microbiológico do produto e ambiente de produção. Aplicou-se os sete princípios do HACCP: 1) análise de perigos; 2) identificação de pontos críticos de controle; estabelecimento de: 3) limites críticos e medidas preventivas; 4) procedimentos de monitoramento; 5) medidas corretivas; 6) documentação e registro e 7) sistema de verificação. Criou-se, assim, o Plano Diretor de Documentação HACCP, o qual exige ser verificado e validado na sua aplicação. Esta estrutura operacional desenvolvida para indústria de biscoitos harmoniza pontos críticos do processo e ações efetivadas no controle dos mesmos e prevenção de perigos. Observou-se perigos químicos com atividade residual após cocção, inerentes às matérias-primas (resíduos de pesticidas, micotoxinas e substâncias alergênicas), perigos físicos (partículas de metal e material plástico) e o perigo biológico, em fimção da contaminação do produto pela exposição ao ambiente e manuseio na etapa de embalagem. Relatou-se, também, migração de componentes químicos da embalagem ao produto e problemas de desenvolvimento de pragas em razão de más condições de armazenamento ou transporte. Na prática, observou-se que a qualidade de biscoitos é afetada diretamente pela qualidade da farinha de trigo de formulação. Cabe ao par indústria-fomecedor contrato que garanta a qualidade dos insumos, na questão de limites de contaminações quaisquer. O uso de detectores de metal nas linhas de alimentação de mistura liqüefeita e de recheio é de potencialidade na eliminação do perigo de presença de partículas metálicas. Aos distribuidores cabe a garantia de armazenamento sob condições ideais de temperatura e umidade, assim como o controle efetivo de pragas. O sucesso de implementação da metodologia requer o comprometimento total do corpo administrativo e de produção da indústria de alimentos. Exige-se, primordialmente, a elaboração de Manual de Boas Práticas bem estruturado e aplicável à realidade da empresa. A aplicação de HACCP torna-se compatível com a implementação de sistemas de gerenciamento de qualidade, como o da série ISO 9000, com a necessidade de atuação conjunta destes sistemas, para ser garantido ambiente envolvido na segurança do alimento e na integridade do consumidor

Abstract: The study is based on "in situ" evaluation of biscuit processing in a local industry, the behavior of the industrial and market sectors, and the legislation and bibliographical review of cases in which cookies or biscuits were considered "not-safe" (unfit) for consumption. The potential hazards for this class of product are evaluated. The Hazard Analysis and Criticai Control Point (HACCP) plan is presented for the entire productive cycle: from reception of the raw material to the distribution of the processed goods. The HACCP system identifies specific hazards and preventive measures to ensure food safety. HACCP is a tool to assess those hazards and establish control systems that focus on preventative measures rather than relying on end-product testing. As well as enhanced food safety, benefits include better use of resources and more timely response to problems. The appücation of HACCP systems can also aid inspections by regulatory authorities and promote intemational trade by increasing confidence in food safety. Setting up a HACCP plan involves analysis of the required premises for HACCP, the sanitary conditions, factors interfering in the processing of biscuits and the microbiological profile of the product and production area. The Seven Principies are appüed: 1) hazard analysis, 2) determination of criticai control points, 3) establishment of criticai limits and preventative measures, 4) monitoring procedures, 5) corrective actions, 6) recordkeeping, and 7) verification procedures. Thus is created the HACCP Directive Documentation Plan, which with its application demands to be verified and vahdated. This operational structure developed for the biscuit industry harmonizes criticai points of the process and adopted actions in the prevention and control of hazards. In the biscuit industry, Chemical hazards are observed with residual activity after baking, related to the raw materiais (pesticide residues, mycotoxins and allergenic substances) and physical hazards relative to the appüed technology are exemplified by metaüic and plastic particles. The microbiological hazards are determined by the baked product contamination because of exposure to the room air or handling in the packing stage. It is also verified packing component migration to the biscuit and problems of pest development due to improper storage conditions or transportalion. In practice the biscuit quaüty is affected directly by the quality of raw materiais, especially the wheat flour. It fits the relation industry-vendor contracts that guarantee the quality of inputs conceming limits of both Chemical and microbiological contaminatioa The use of metal detectors in the lines of liquefied mixture feeding, as well as for the used stuffing, presents potential elimination of the presence of metaüic particles. To the distributors, the responsibility and assurance of proper storage under ideal conditions of temperature and humidity, as well as effective pest control, take place. The successful appücation of HACCP requires the fuü commitment and involvement of management and the workforce, along with well-structured Good Manufacturing Procedures (GMP) arranged with the industrial reality. The appücation of HACCP is compatible with the implementation of quaüty management systems, such as the ISO 9000 series, and is the system of choice in the management of food safety and consumer integrity within such a system