Biofermentação láctica de extrato aquoso de soja e soro de leite por Lactobacillus casei

Abstract

Resumo: Uma bebida láctica fermentada foi desenvolvida com leite de vaca desnatado, soro de leite desproteinizado e extrato aquoso de soja ou "leite de soja", por fermentação liquida, utilizando uma cepa de Lactobacillus casei. Durante a fermentação foram feitas determinações de pH, densidade ótica (crescimento celular), produção de ácido láctico, consumo de carboidratos e conteúdo protéico. A primeira etapa da fermentação foi realizada em incubador "shaker", e a etapa definitiva, em um biofermentador de 8 1 de capacidade. Os estudos mostram que existe alto nível de utilização de carboidratos, sendo que a lactose foi a mais consumida. A bebida láctica fermentada, com as melhores características organolépticas, foi obtida após 16 horas a 37,5 °C e 125 rpm em biofermentador. Os dados das análises microbiológicas indicam, que a bebida apresenta excelentes condições sanitárias. Os testes sensoriais realizados por provadores, também apresentaram resultados considerados muito satisfatórios

Abstract: A fermented lactic acid beverage was produced using skim milk, disproteinized milk whey and soy milk by liquid State fermentation using a strain of Lactobacillus casei During fermentation process, pH, Optical Density, Lactic Acid production, Carbohydrates utilization and Protein content were determined. Preliminar lactic acid beverage productions were carried out in Shaker, and the the principal and optimized production was processed in a biofermentor of 8 liters capaeity. The studies show that exist a good levei of Carbohydrates utilization and Lactose the most consumed. The fermented lactic acid beverage with the best organoleptic characteristics was obtained after 16 hours of fermentation at 37,5°C and 125 rpm in the fermentor. Microbiologie analysis show that this beverage has excelent sanitary conditions. Otherwise, sensory tests present very satisfactory results