Aproveitamento biotecnológico dos resíduos provenientes da extração do suco de maçã por fermentação no estado sólido

Abstract

Resumo: A indústria de processamento de suco de maçã gera em tomo de 20 a 35% de resíduos sólidos. A possibilidade de encontrar aplicação econômica para esses descartes e a busca de novas origens proteicas para a alimentação humana e animal é de grande interesse na indústria alimentícia. O propósito desse trabalho foi o aproveitamento do bagaço de maçã através do desenvolvimento de uma farinha biotransformada de elevado valor proteico. O processo utilizado foi o da fermentação no estado sólido. A biotransformação foi realizada com as seguintes condições de cultura: o bagaço de maçã desidratado a 65°C e moído e a fração com granulometria de 2 mm. foi suplementado com 20 % de bagaço de mandioca , também desidratado e moído. Esse substrato foi umidifícado a 70 % com uma solução mineral contendo: 4 % de KH2PO4; 2,32 % de (NH4)2SÜ4 e 0,57 % de Uréia e inoculado com uma solução n de 2 x 10 esporos/g de farinha seca. Dez cepas de frmgos comestíveis do gênero Rhizopus foram testadas, sendo que o Rhizopus oryzae LPB 68 demonstrou melhor habilidade na biotransformação. A fermentação foi conduzida, inicialmente, em placas de Petri, incubadas a 30° C durante 36 horas em atmosfera saturada. A seguir, foi realizada em escala piloto em diferentes modelos de biorreatores tipo bandeja com fundo perfurado e tipo coluna. Após 36 horas de fermentação, o conteúdo em proteína real do substrato elevou-se de 3,5 % para, aproximadamente, 10,5 %

Abstract: The industry of manufacture apple juice creates about 20 to 35 % of solid residues. The possibility of fínding an economic aim for these diseards and the searehing of new proteic origins for human and animal food is of great interest for the food processing industry. The aim of this work was the utilization of apple bagasse through a biotransformed flour of high proteic value. The method applied was fermentation on solid state. The biotransformation was done with the following culture conditions: the apple bagasse was dehydrated at 65 °C and minced and the portion with granulowetry of 2 mm. Was supplemented with 2 % of minced dehydrated cassava bagasse. This substrat was moistured 70 % with a mineral solution conteinning: 4 % of KH2PO4, 2,32 % of (NH4)2S04 and 0,57 % of ureia and inoculated with a solution of 2x107 espors/g of dried flour. Ten strains of eatable fimgi of Rhyzopus kind were tested being that the Rhizopus oryzae LPB 68 showed a better capacity in the biotransformation. The fermentation was done inicially on Petri plates, incubated at 30 °C for 36 hours in saturated atmosphere. After it was done on pilot scale in different types of bioreactors tray type with perfurated base and colunn tupe. After 36 hours of fermentation, the real protein eontents of the substrat increased from 3,5 % to, approximatly, 10,5 %