Desenvolvimento de bebida lactea fermentada a base de extrato hidrossolúvel de soja e soro de leite de búfala por cultura mista de lactobacillus casei shirota e bididobacterium adolescentis

Abstract

Com o objetivo de ampliar o uso do soro de leite de búfala e do extrato hidrossolúvel de soja em bebidas, visto que agregam qualidade nutricional ao produto, foi desenvolvida uma bebida láctea fermentada constituída de 35 % de leite de vaca, 35 % de soro de leite de búfala e 30 % de extrato hidrossolúvel de soja. A fermentação foi realizada por cultura mista de Lactobacillus casei shirota e Bifidobacterium adolescentis, que proporcionaram características sensoriais desejadas, além de possibilitarem a atribuição de alguma característica do tipo probiótica à bebida. As condições ideais para a fermentação foram verificadas em 8 horas a 37° C, com a adição de 5 % de inóculo, cuja proporção entre as cepas foi 1:5 de L. casei e B. adolescentis, previamente cultivadas em caldo de inoculação por 48 e 60 horas a 37°C, respectivamente. A bebida láctea aromatizada com essência de baunilha foi avaliada no decorrer do período de 28 dias de estocagem e demonstrou estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial. A bebida mostrou pequena variação de pH e acidez durante o armazenamento, mantendo sua qualidade microbiológica e sanitária, e apresentando desejável contagem celular de L. casei e B. on adolescentis, 6,8 x 10 células/ mL e 2,3 x 10 células/ mL, respectivamente, ao final de 28 dias de armazenamento. Ao longo da estocagem, a bebida láctea exibiu bom perfil sensorial, mantendo-se apreciada pelos provadores

Abstract: In order to increase the application of buffalo cheese whey and soymilk a fermented beverage from 35 % buffalo cheese whey, 30 % soymilk and 35 % cow milk was developed. The substrate mixture was then fermented by a mixed culture of Lactobacillus casei shirota and Bifidobacterium adolescentis since their concomitant use resulted both in a pleasant taste and flavoured product besides an expected association with health-promoting effects. The fermenter bacterial strains were previously grown in inoculation broth at 37° C for 48 and 60 h, respectively. The definitive fermentation step was then carried out at the same temperature for a shorter period of 8 h keeping a 1:5 proportion between the lactic and bifidobacteria within a 5% inoculum amount. The fermented beverage following a light extraflavouring with vanilla essence was evaluated during a 28 days storage period at 4o C thus confírming the maintenance of its Chemical, microbiological and sensorial stabilities. Albeit a slight variation in the acidity profíle the desirable balance for the viable cells of the bacterial strains (6,8 x 108 cells/ mL for L. casei and 2,3 x 107 cells/ mL for B. adolescentis) was found even at the end of the storage time. No negative changes were found in the sensorial characteristics of the fermented milky beverage allowing its good acceptability in ali time course of the storage period