Estudo de formulações de doce polpa e/ou casca de banana, em pasta, com o uso de diferentes agentes branqueadores

Abstract

Sendo o Brasil considerado um dos maiores produtores de banana, toma-se ne cessário conhecer a viabilidade de se aproveitar de forma integrai este fruto. A casca de banana é considerada um sub-produto e na maioria das vezes é desperdiçada ou possui finalidades que não são de consumo humano. A falta de hábito em utilizar de forma in tegral os alimentos e o seu desconhecimento sobre o valor nutritivo tem sido motivo de desperdícios. Este trabalho busca avaliar físico-química e sensorialmente, doces de ba nana em pasta elaborados com quantidades variáveis de polpa e casca submetidas a diferentes agentes branqueadores de modo a aprimorar as formulações que aproveitem o sub-produto casca. Foram elaborados os doces com polpa, casca e nas proporções de 1:2, 1:1 e 2:1 de casca e polpa, baseando-se na relação polpa:casca da matéria-prima. Os tratamentos utilizados nas diversas formulações de doce de banana estão relacionados ao efeito térmico do branqueamento, associado ou não à ação dos agentes químicos, como o ácido cítrico ou ascórbico. As características físico-químicas dos produtos elaborados demonstraram estar compatíveis aos da matéria-prima utilizada (casca e polpa). Pode-se constatar que na proporção em que se foi acrescentando casca ao doce a preferência, textura e sabor pelos mesmos foi decrescente em relação as for mulações contendo polpa. Os tratamentos de maior preferência foram aqueles a frio e o de menor preferência o de água a 90°C. O presente estudo demonstrou ser viável a utilização de casca de banana nos doce em pasta, pois foi constatado sensorialmente que não houve rejeição do produto