Caracterização físico-química, organoléptica e microbiologica de leite de cabra e seus derivados : queijo Boursin e Minas frescal comercializados na cidade de Curitiba e Região Metropolitana

Abstract

Resumo: A caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de leite de cabra e seus derivados, o queijo boursin e minas frescal, provenientes da cidade de Curitiba e região metropolitana, foram realizadas para dar informações sobre sua qualidade e contribuir para o seu maior consumo e industrialização. Os resultados apresentados, das análises físico- químicas para o leite de cabra estiveram entre 0,70% para resíduo mineral fixo; 0,16% para cloretos; 9,31% para extrato seco desengordurado; 13,23% para extrato seco total; 3,92% para gordura; 3,27% para proteína; 86,77% para umidade; 5,37% para lactose; 2 0,7 ° D para acidez; 6,42 para pH e 1.030,8 para densidade a 15°C. Pode-se verificar que a lactose apresentou um teor de 14% mais alto e resíduo mineral fixo 11% a mais. Isto comprova que deve ser feita uma legislação específica para leite de cabra. Com relação às análises microbiológicas foi constatado que 70% das amostras estavam enquadradas dentro dos limites permitidos pelo padrão nacional da Saúde, para leite tipo C. Para bactérias do grupo coliformes totais, 90% das amostras estavam fora do padrão e para contagem padrão em placas foi apresentado um valor superior ao limite tolerado pela legislação em apenas uma das amostras de leite pesquisadas. Quanto âs salmonelas, 100% das amostras estavam dentro do padrão. Através da análise sensorial, verificou-se que o leite de cabra possui um sabor diferente tanto do leite de vaca como oriundo de capris diferentes e que consumidores não habituados têm uma certa rejeição pelo mesmo. Todas as amostras de queijos frescais estavam dentro do padrão microbiológico determinado pela legislação. Nos queijos boursin analisados, encontrou-se valores médios para umidade de 78,26% e para gordura de 12,29%. Quanto aos queijos minas frescais, os valores foram de 57,98% e 21,97%, respectivamente. Através dos resultados obtidos pelas análises físico-químicas pode-se afirmar que tanto o queijo boursin como o queijo minas frescal são classificados como creme e frescais. Com relação à análise sensorial, verificou-se que somente o queijo minas frescal obteve uma boa aceitabilidade, sendo que o queijo boursin teve um índice de aceitabilidade abaixo do limite mínimo de aceitação