Estudo da interação entre Galactomanana de Mimosa scabrella Bentham e proteinas do leite

Abstract

Resumo: As propriedades reológicas da galactomanana de Mimosa scabrella Bentham e proteínas do leite em sistemas contendo leite desnatado, integral e leite em pó desnatado foram investigadas através de análises nos sistemas estático e dinâmico. As curvas de comportamento de fluxo para as misturas galactomanana (1 a 20g/l) e leite, mostraram um comportamento pseudoplástico, em concentrações menores (2g/l) que as galactomananas em solução aquosa (3,6 g/l). Foi observado um aumento nas viscosidades para os sistemas galactomanana nas concentrações 10 e 20 g/l e leite desnatado (300 e 2000 mPa.s, respectivamente) ou integral (500 e 2000 mPa.s, respectivamente), em relação às soluções aquosas de galactomanana nas mesmas concentrações (100 e 1000 mPa.s), sugerindo uma interação polissacarídeo-proteína. Os sistemas galactomanana e leite em pó desnatado apresentaram valores de viscosidade superiores aos contendo leite desnatado, com valores de 700 e 2500 mPa.s, sugerindo uma interação preferencial em sistema reconstituído. Em experimentos de tensão transitória, observou-se uma diminuição do parâmetro de complacência (J) com o aumento da concentração em galactomanana, caracterizando os sistemas como líquidos viscoelásticos, com este caráter decrescendo na ordem: leite em pó desnatado > leite integral > leite desnatado. Em sistema dinâmico, através dos módulos G’ e G" , demonstrou-se um caráter viscoso (gel fraco), ocorrendo inversão dos módulos na concentração 20 g/l em galactomanana, em frequências de 7, 5 e 2 Hz, respectivamente, com valores de G' no ponto de inversão de 30, 50 e 35 Pa. O efeito dos sais NaCl e CaCE foram avaliados nas misturas galactomanana : leite em pó desnatado, onde o NaCl mostrou um efeito negativo sobre a interação, enquanto que o CaCE 0,1 M mostrou um efeito positivo no sistema contendo galactomanana 20 g/l. Os sistemas galactomanana : proteínas do soro ou caseinato de sódio foram investigados. Devido à ausência de mudança nas propriedades reológicas das amostras em relação às galactomananas em solução aquosa, observou-se que não ocorre interação entre proteínas do soro e galactomanana, mas nas misturas contendo caseinato de sódio, pôde-se observar uma mudança neste perfil, em relação aos sistemas galactomanana : leite desnatado, sugerindo uma possível interação. Sistemas contendo galactomanana 10 g/l e caseínas purificadas (a, (3 e k ) 5 g/l foram analisados, observando-se uma mudança no perfil viscoelástico das misturas, indicando uma possível interação entre galactomananas e casei na, com a fração P-caseína apresentando um perfil mais viscoelástico que as outras frações