Desenvolvimento de tecnologia para o aproveitamento do bagaço de maçã na elaboração de pães e biscoitos ricos em fibra alimentar

Abstract

Resumo: O presente trabalho objetivou o aproveitamento do bagaço de maçã originário da produção de suco de maçã, tanto diretamente após secagem e moagem, como após tratamento, que constituiu-se de lavagens com água quente para extração de açúcares e incremento em fibras, secagem e moagem, e a incorporação das farinhas assim obtidas em produtos de panificação, valorizando dessa maneira um subproduto agrícola e produzindo um ingrediente alimentar à base de fibras. A importância das fibras dietéticas foi reconhecida há mais de duas décadas após estudos sobre sua química e fisiologia, que associavam o consumo de fibras com a prevenção de diversas doenças como prisão de ventre, hemorróidas, câncer de cólon, arteriosclerose, entre outras, comuns na civilização ocidental acostumada com alimentos refinados, pobres em fibras. As farinhas de bagaço de maçã produzidas neste trabalho foram caracterizadas química, física e microbiologicamente. Elaborou-se então pães e biscoitos, com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo pelas farinhas de bagaço de maçã. Os produtos obtidos foram avaliados sensorialmente e tiveram sua composição química determinada. As farinhas compostas (farinha de trigo/farinha de bagaço de maçã) na proporção de 5, 10, 15, 20, 30, 40 e 50%, foram testadas quanto suas qualidades para uso em panificação. Os resultados da análise sensorial demonstraram que na fabricação de pães, altos níveis de substituição de farinha de trigo pelas farinhas de bagaço de maçã (15 e 20%) afetaram as qualidades finais desses produtos devido à diluição do glúten da farinha de trigo, diminuindo sua aceitabilidade global, mas que os biscoitos foram bem aceitos em todos os níveis de substituição (20, 30, 40 e 50%). As análises químicas, físicas e mierobiológicas realizadas nas farinhas comprovaram a eficiência das lavagens na remoção de açúcares totais (de 51,84 para 11,79%), aumento do teor de fibras alimentares (de 21,33 para 66,03%) e qualidade microbiológica de acordo com a legislação brasileira, assim como as caracterizaram como um pó com boa capacidade de retenção de água. A determinação XVII das propriedades reológicas realizada nas farinhas compostas demonstrou a possibilidade do uso dessas farinhas em produtos de panificação e indicou que a adição de agentes melhoradores poderia aumentar ainda mais suas qualidades. A determinação da composição centesimal dos produtos confirmou o aumento no teor de fibras de acordo com o aumento na adição das farinhas de bagaço de maçã. Dos resultados obtidos no presente trabalho foi possível concluir que as farinhas de bagaço de maçã, bruto e tratado, são ingredientes alimentícios de elevada qualidade, promissores quanto seu uso como fonte de fibras e que valorizam economicamente um subproduto agrícola que atualmente é totalmente descartado