Obtenção de concentrado protéico de soro de queijo tipo mussarela com teor reduzido de lactose, para fins alimentícios

Abstract

Resumo: Este trabalho teve como objetivo o aproveitamento do soro obtido na fabricação do queijo mussarela, buscando apresentar processos tecnológicos viáveis de agregação de valor, minimizando sua disposição como despejo industrial. As etapas de processamento foram o desnate por centrifugação, pasteurização, concentração do soro, cristalização da lactose, separação e secagem em estufa (dos cristais de lactose) e secagem em atomizador (do material parcialmente livre de lactose). Após estes procedimentos obteve-se creme de soro com 75,3% de gordura; lactose bruta com 92,6% de pureza e concentrado protéico com 18,2% de proteína em base seca. Os resultados obtidos mostraram a viabilidade técnica do processamento e aproveitamento integral do soro, obtendo-se derivados com maior valor agregado e manutenção de suas características físico-químicas, sensoriais e funcionais

Abstract: This work had as objective the use of the whey obtained in the production of mozzarella cheese, looking for presenting viable technology to aggregate worth and minimize its disposal as an industrial waste. The processing steps were: skimming of the whey using a milk eentrifuge, pasteurization, concentration, lactose crystallization, separation and drying in stove (of lactose crystals), and spray drying of the material partially free from lactose. After these procedures it was obtained: cream from whey with 75,3% of fat; rough lactose with 92,5% of purity and protein concentrate with 18,2% of protein in dry basis. The results showed the technical viability of the processing and integral use of the whey, leading to by-products with high aggregated worth and with the maintenance of its physical, Chemical, sensorial and fimctional properties