Simulação de perfis de tempo e temperatura de pasteurização equivalentes aos binômios estabelecidos na legislação

Abstract

Resumo : A pasteurização é um tratamento térmico aplicado ao leite com o objetivo de eliminar os patógenos existentes, protegendo assim a saúde pública, evitando surtos de infecção alimentar. A legislação estabelece dois processos padrões que podem ser seguidos baseados em binômios de tempo e temperatura; a pasteurização lenta (LTLT), que varia de 63 ºC a 65 ºC por 30 min, e a pasteurização rápida (HTST), que varia de 72 ºC a 75 ºC por 15 a 20 segundos. Os binômios não levam em consideração as temperaturas de aquecimento e de resfriamento, mas os equipamentos de pequeno porte instalados em agroindústrias normalmente apresentam longos tempos de aquecimento e resfriamento. Diante disso, o objetivo do presente trabalho de conclusão de curso foi simular perfis de tempo e temperatura de pasteurização que apresentam equivalência comprovada aos binômios definidos na legislação, e ao mesmo tempo sejam mais eficientes. Perfis de tempo e temperatura foram propostos e devidamente simulados através dos modelos matemáticos primário log-linear e secundário do tempo de morte térmica. Diferentes taxas de aquecimento (50 W/g, 250 W/g e 750 W/g), manutenção da temperatura (63,0 °C, 63,5 °C, 64,0 °C, 64,5 °C e 65,0 °C) e taxas de resfriamento (50 W/g, 250 W/g e 750 W/g) do leite foram testadas, sendo que os perfis foram simulados partindo do leite cru refrigerado (4 °C). As simulações da inativação microbiana foram efetuadas através do modelo de Runge-Kutta de 4ª ordem. A partir dos parâmetros conservativos apresentados pela Codex alimentarius e experimentais apresentados na literatura, foi possível propor processos com perfis de tempo e temperatura para a inativação da Coxiella burnetii com equivalência ao estabelecido pela legislação brasileira, apresentando um número mínimo de reduções de 5 ciclos logaritmos. Por fim foi notável que a proposta é extremamente favorável as empresas, devido o projeto mostrar que com o aumento da temperatura de pasteurização levam a tempos de processo muito menores, o que pode acarretar possíveis aumentos de produtividade às empresas produtoras de leite e seus derivados. O presente trabalho também propôs a comparação do tempo de inativação de outros micro-organismos presentes no leite além da C. burnetii, como a Enterobacter sakazakii.