Características PSE em carne de frango suplementado com urucum (Bixa orellana L.)

Abstract

Resumo: A carne de frango está entre as proteínas de origem animal mais consumidas mundialmente, sendo o Brasil o segundo produtor mundial. A avicultura industrial é o agronegócio mais importante no país, gerando lucros e recebendo investimentos em desenvolvimento e pesquisa. Até 2023 a carne de frango será a carne mais consumida no mundo, porém estima-se que aproximadamente 37% dos cortes são afetados pela síndrome do PSE. Devido ao seu conteúdo lipídico a carne de frango é facilmente suscetível a ataques de radicais livres e à oxidação lipídica. Estes problemas frequentemente tornam a carne imprópria ao consumo, causando rejeição pelo consumidor, acarretando em prejuízos na indústria e comércio. Os consumidores, cada vez mais preocupados com dietas saudáveis, produtos de alta qualidade e produção sustentável, exigem que os fatores que afetam a qualidade do frango, bem como os meios para qualificar a carne recebam atenção de produtores e pesquisadores. O urucum (Bixa orellana L.) é um vegetal fonte de carotenoides, como bixina e norbixina, amplamente utilizado como corante alimentício e reconhecido como antioxidante, empregado em derivados cárneos. Este trabalho teve por objetivo avaliar a suplementação de rações de aves com urucum visando efeitos antioxidantes e anti-PSE nos cortes de peito (Pectoralis major) após o abate dos animais, bem como durante o tempo de armazenamento. Trinta frangos, divididos em lotes, foram alimentados com ração contendo 0%, 1,5% e 3,0% de urucum ao longo de 38 dias, avaliandose os parâmetros de desempenho durante o manejo. O efeito da suplementação das rações com urucum moído foi avaliado quanto a oxidação lipídica, cor, perda e capacidade de retenção de água, alteração de pH, textura e cisalhamento. A adição de 1,5% e 3,0% de urucum na alimentação das aves proporcionou melhoras na capacidade de retenção de água dos cortes analisados (36,87% e 39,09% respectivamente) quando comparado às aves que não se alimentaram de urucum (34,33%). A suplementação das aves com o urucum evitou a queda brusca de pH para valores abaixo de 5,8, fatores estes que caracterizam carne PSE. A adição de 3,0% de urucum na ração reduziu os níveis de oxidação lipídica em 62% durante o armazenamento e cozimento, além de manter estáveis os parâmetros de cisalhamento (142 N após o abate e 147 N 30 dias após o abate). O urucum promoveu aumento nos parâmetros de coloração vermelho (a*) e amarelo (b*), sendo que a coloração vermelha das aves alimentadas com 3,0% de urucum foi 52% maior (7,89) que o lote controle (4,47), estes valores permaneceram estáveis durante o processo de armazenamento e congelamento. Os cortes apresentaram-se mais macios e com força de cisalhamento menor para as aves alimentadas com o urucum, principalmente devido à sua melhor capacidade de reter água. A suplementação com urucum se mostrou uma alternativa promissora para minimizar características de carnes PSE, sobretudo em relação a cor, inibição da oxidação lipídica e parâmetros de textura. Maiores estudos se fazem necessários para adequar as concentrações e condições de uso, não só em aves, mas também em outras espécies suscetíveis a essa síndrome. Palavras-chave: Urucum, frango, PSE, oxidação lipídica, ração, qualidade da carne, carotenoides.

Abstract: Chicken meat is one of the proteins most consumed worldwide, Brazil being the second largest producer of chicken. The country's poultry industry is the most important agribusiness, generating high amounts of profit and receiving big investments in research and development. Until 2023 chicken will be the most consumed meat worldwide, however, about 37% of the cut meat is affected by PSE syndrome. Moreover, due to its lipid contents, chicken is more likely to be affected by free radicals and lipid oxidation. Such problems often make the meat improper for consumption, besides being rejected by the consumer, leading to losses in the industry and commerce. Consumers are increasingly worried with healthy diets, high quality products and sustainable production, making the factors that affect the chicken quality, as well as the means to grade the meat receive attention from producers and researchers. Annatto (Bixa orellana L.) is a vegetal source of carotenoids, such as bixin and norbixin, widely used as food colorant and known antioxidant agents, being employed in some meat derivatives. This research aimed to test the supplementation of poultry food with ground annatto evaluating the antioxidant and anti-PSE effects on chest cuts (Pectoralis major) after slaughter as well as during the storage time. Thirty hens were fed with food containing 0%, 1.5% and 3.0% of annatto powder during the span of 38 days, having during the handling time their performance parameters evaluated. The effect of supplementing the food with ground annatto has been evaluated on the concentrations of TBARS, color, water loss and retention capacity, pH, texture, and shear. The addition of 1.5% and 3.0% of annatto powder to the food provided improvements on the water retention capacity of the analyzed cuts (36.87% and 39.09%, respectively) compared to birds that did not fed on annatto (34.33%) and even avoided a quick drop in pH to values below 5.8, factors that characterize PSE meat. Furthermore the addition of 3.0% of annatto to the food reduced the levels of lipid oxidation by 62% during storage and cooking as well as maintaining shear parameters stable (142 N after slaughter and 147 N 30 days after slaughter). Annatto promoted increase on the parameters of red (a*) and yellow (b*) colorization, the red color of birds fed 3.0% annatto was 52% higher (7.89) than the control lot, (4,47), these values remained stable during storage and freezing. It has been observed that the cuts were more tender and with lower shear force for the chicken fed with annatto, mainly due to its better water retention capacity. The supplementation of chicken with annatto has shown to be an alternative to promote antioxidant effects and provide color on chest cuts. Annatto supplementation proved to be a promising alternative to minimize PSE meat characteristics, especially in relation to color, inhibition of lipid oxidation and texture parameters. Further studies are needed to adjust the concentrations and conditions of use, not only in birds but also in other species susceptible to this syndrome. Keywords: annatto, broiler, PSE, lipid oxidation, food, meat quality, carotenoids.