Métodos de detecção e incidência de Listeria Sp e Salmonella Sp em linguiças resfriadas comecializadas no Estado do Paraná

Abstract

Resumo: Neste estudo foi realizada uma análise comparativa entre métodos de detecção para Listeria sp e Salmonella sp em 51 amostras de lingüiças resfriadas comercializadas no Estado do Paraná. Avaliou-se a ocorrência de Listeria sp e Salmonella sp comparando os resultados obtidos das análises realizadas por metodologia convencional (método ISO 11290-1 e, metodologia básica descrita no Bacteriological Analytical Manual (BAM)) com sistema de análise qualitativa imunoenzimática automatizada (mini-VIDAS Listeria, e mini-VIDAS Salmonella). A ocorrência de Listeria sp em lingüiça resfriada comercializadas no Estado do Paraná foi de 52,9%, sendo 13,7% L. monocytogenes, 19,7% L. grayi, 13,7% L. inn cua, e 5,9% L. welshimeri. Um total de 3,9% das amostras de lingüiça resfriada apresentaram-se contaminadas com Salmonella sp Em avaliação comparativa entre metodologia BAM e mini-VIDAS Salmonella, observou-se que através da metodologia BAM ouve uma maior correlação com a identificação de Salmonella sp (9,8%), no entanto, a metodologia mini-VIDAS, demonstrou maior expressividade na identificação de Proteus mirabilis e Salmonella sp ambas com 9,8%. Em avaliação comparativa entre ISO e mini- VIDAS Listeria, observou-se que Listeria grayi predominou em ambos os métodos de análise com valores de 19,6% e 13,7%, respectivamente, e de que a Listeria monocytogenes demonstrou resultados expressivos, sendo constatada 13,7% em ambas as metodologias. O método mini-VIDAS comparado com o método BAM para identificação de Salmonella sp produziu uma sensibilidade de 100% e uma especificidade de 88,89%. O método mini- VIDAS comparado com o método ISO para identificação de Listeria sp produziu uma sensibilidade de 96,7% e uma especificidade de 94,70%. Os ágares cromogênicos (CM1080 e CM1084), foram avaliados entre si, verificando-se, concordância positiva de 62,7% e concordância negativa em 35,3%, condizendo à percentagem global de concordância de 98,0%. Os ágares clássicos (PALCAM e Oxford) também foram avaliados, apresentando concordância positiva de 66,5%, e concordância negativa de 23,5%. O teste de kappa apresentou concordância de 96% e 76% respectivamente. Comparando o tempo de resposta dos métodos para identificação de Salmonella sp, observou-se que não existe diferença em resultados de ausência do microrganismo entre os métodos mini-VIDAS Salmonella e BAM. No entanto, quando avaliou-se o tempo para pesquisa com resultado positivo observou-se que o método clássico BAM produz o resultado em menor tempo quando comparado ao método mini-VIDAS. Comparando o tempo para identificação de Listeria sp observou-se que o método mini-VIDAS desenvolve resposta em me or tempo quando comparado ao método ISO, tanto na presença quanto ausência do microrganismo. A análise efetuada neste trabalho evidencia a ocorrência de falhas no processo de fabricação de lingüiça resfriada por parte de alguns produtores, representando grande risco a saúde do consumidor.