Aplicação do método Taguchi em um frigorífico para redução do nível de sanguinolência na carne das aves

Abstract

Resumo : Atualmente o Brasil é o terceiro maior exportador de carne de aves do mundo, mostrando o quanto sua avicultura é forte, isso acontece devido ao seu intenso desenvolvimento no manejo e cultivo das aves, clima e procedimentos de abate que visam a melhora da qualidade da carne de frango abatida pelos frigoríficos do país. A qualidade da carne é de extrema importância no processo por ser uma característica que classifica ou desclassifica os produtos para exportação, onde o valor agregado do produto destinado à exportação é cerca de três vezes maior do que o produto comercializado no mercado nacional, sendo assim, intervenções que ocasionem pequenos ganhos na qualidade do produto resultarão em um maior retorno financeiro para o frigorífico. Desta forma, este trabalho tem como objetivo aplicar o Método Taguchi de planejamento de experimentos (DoE) em um frigorífico de grande porte, localizado no norte do Paraná. O problema abordado é a má qualidade da carne das aves ocasionada pela sanguinolência encontrada no processo, isso acontece pela insensibilização ineficaz das aves. A aplicação do método foi realizada nos parâmetros que influenciam diretamente na insensibilização, a utilização do Método Taguchi foi através da relação quanto-menor-melhor, pois, quanto menor os percentuais de sanguinolência na carne melhor, qualidade o produto terá. Após as análises estatísticas do experimento, foram definidos os parâmetros ótimos para o processo através de planilhas eletrônicas, foi aplicado então o Método Taguchi, com arranjo ortogonal fatorial completo, identificando assim os valores de S/N e em seguida foi executado a ANOVA e a otimização dos parâmetros, onde foram encontrados os parâmetros ótimos do processo, sendo eles: tensão de 43,62335 volts e frequência de 448,10434 Hz. Entretanto, os parâmetros foram aproximados para 44 volts e 450 Hz pelo insensibilizador de aves não possuir ajustes dos parâmetros mais detalhados. Após validação dos resultados foi possível dizer que através do DoE e do Método Taguchi os resultados encontrados foram considerados satisfatórios

Abstract : Currently Brazil is the third largest exporter of poultry meat in the world, showing how strong its poultry is, this is due to its intense development in the management and cultivation of poultry, climate and slaughter procedures aimed at improving the quality of chicken meat slaughtered by the country's refrigerators. The quality of meat is extremely important in the process because it is a characteristic that classifies or disclassifies products for export, where the added value of the exportintended product is about three times higher than the product marketed on the national market, thus intervening that leads to small gains in product quality will result in a greater financial return to the refrigerator. Thus, this work aims to apply the Taguchi Method of design of experiments (DoE) in a large refrigerator, located in the north of Paraná. The problem addressed is the poor quality of poultry meat caused by the bloodthirsty found in the process, this happens due to ineffective insensitization of birds. The application of the method was performed in the parameters that directly influence sensitization, the use of the Taguchi Method was through the ass-smallerthe- better ratio, because the lower the percentages of bloodthirsty in the meat the better, quality the product will have. After the statistical analyses of the experiment, the optimal parameters for the process were defined through spreadsheets, the Taguchi Method was then applied, with complete factorial orthogonal arrangement, thus identifying the S/N values and then anova and the optimization of parameters were performed, where the optimal parameters of the process were found, which were: 43.62335 volt voltage and frequency of 448,10434 Hz. However, the parameters were approximated to 44 volts and 450 Hz by the insensitizer not to have adjustments to the most detailed parameters. After validation of the results, it was possible to say that through the DoE and the Taguchi Method, the results found were considered satisfactory