Efeito do tamanho do grupo durante a condução entre a baia de descanso e a insensibilização sobre fatores de qualidade e aceitabilidade da carne suína refrigerada

Abstract

Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar o impacto do número de animais nos grupos de condução, desde a retirada da baia de descanso até a insensibilização, sobre a qualidade da carne suína, durante a transformação do músculo em carne e durante o armazenamento refrigerado por sete dias em condições comerciais. Foram analisadas também a aceitação visual, as preferências dos consumidores, o perfil socioeconômico e os hábitos de consumo. Um total de 256 machos imunocastrados foram submetidos a um manejo padronizado, com 18 horas de jejum total, transporte de 1 hora de trajeto até o frigorífico e 3 horas de descanso pré-abate. Os animais foram divididos aleatoriamente em três grupos experimentais: Grupo 7 (7 animais por condução), Grupo 10 (10 animais) e Grupo 15 (15 animais), com movimentação contínua e alternada. Os animais foram abatidos conforme o Regulamento Técnico de Manejo Pré-abate e Abate Humanitário e a Portaria MAPA - no1.304. Após abate, as carcaças foram pesadas, divididas medialmente e identificadas. A temperatura do músculo longissimus thoracis (LT) foi registrada na altura da 10° costela da meia carcaça esquerda, que foram mantidas em câmara de resfriamento a 4 °C ± 1 por 12 horas. A curva de declínio do pH foi monitorada nas primeiras 3 horas pós-abate e, em intervalos de 6, 8 e 12 h, utilizando pHmetro portátil calibrado. Amostras do LT foram coletadas aleatoriamente de 30 carcaças resfriadas (10 carcaças por tratamento) e preparadas em bifes de 2,5 cm, embalados em bandejas de poliestireno com filme permeável ao oxigênio. Os bifes foram expostos a vitrine refrigerada (4°C) com iluminação por 7 dias. As propriedades tecnológicas, sendo elas, oxidação lipídica, pH, cor instrumental, textura, perda por cocção e perda por exsudação foram avaliadas aos 1, 5 e 7 dias de exposição. A aceitação visual dos consumidores e sua intenção de compra também foram avaliadas. Grupos maiores (15 animais) apresentaram maior estresse pré-abate, evidenciado por pH inicial mais baixo (6,48) e temperatura muscular mais elevada (41,34°C), associados à interação social e dificuldade de manejo. Apesar disso, o número de animais nos grupos de condução não influenciou significativamente os parâmetros analisados (P > 0,05). Já o período de exposição refrigerada mostrou impacto significativo (P < 0,05), resultando em maior oxidação lipídica, perda por cocção e textura ao longo do tempo. Para cor, L* foi mais alto no quinto dia, enquanto b* aumentou nos dias cinco e sete, e a* reduziu ao final do período. O pH diminuiu até o quinto dia e aumentou no sétimo, enquanto a perda por exsudação foi mais alta às 24 horas, com redução após 48 horas. Os consumidores preferiram e apresentaram maior intenção de compra para a carne do grupo 7. Embora o manejo pré-abate, especialmente durante a movimentação dos animais da área de descanso até o processo de insensibilização, tenha influenciado o pH inicial e a temperatura muscular, esses fatores não comprometeram a qualidade tecnológica final do produto. No entanto, destaca-se que o grupo 7 contribuiu significativamente para preservar a aceitabilidade sensorial e a intenção de compra pelos consumidores

Abstract: This study aimed to evaluate the impact of the number of animals in the driving groups, from the removal of the resting pen to stunning, on the quality of pork meat, during muscle-to-meat transformation and refrigerated storage for seven days under commercial conditions. Visual acceptance, consumer preferences, socioeconomic profile, and consumption habits were also analyzed. A total of 256 immunocastrated male pigs underwent standardized management, with 18 hours of total fasting, a 1 hour transport to the slaughterhouse, and 3 hours of resting. The animals were randomly divided into three experimental groups: Group 7 (7 animals per drive), Group 10 (10 animals), and Group 15 (15 animals), with continuous and alternating movement. The animals were slaughtered according to Technical Regulation for Pre slaughter Management and Humane Slaughter and by MAPA Ordinance - 1,304. After slaughter, the carcasses were weighed, split medially, and identified. The temperature of the longissimus thoracis (LT) muscle was recorded at the 10th rib of the left half carcass, which was kept in a cooling chamber at 4 °C ± 1 for 12 hours. The pH decline curve was monitored during the first 3 hours post-slaughter and at intervals of 6, 8, and 12 hours, using a calibrated portable pH meter. Samples from the LT muscle were randomly collected from 30 chilled carcasses (10 carcasses per treatment) and prepared into 2.5 cm steaks, which were packaged in polystyrene trays with oxygen permeable film. The steaks were exposed to a refrigerated display case (4°C) with lighting for 7 days. Technological properties, namely, lipid oxidation, pH, instrumental color, texture, cooking loss, and exudation loss were evaluated on days 1, 5, and 7 of exposure. Consumer visual acceptance and purchase intention were also assessed. Larger groups (15 animals) showed higher pre-slaughter stress, evidenced by lower initial pH (6.48) and higher muscle temperature (41.34°C), associated with social interaction and handling difficulties. Despite this, the number of animals in the driving groups did not significantly influence the analyzed parameters (P > 0.05). However, the refrigerated exposure period showed a significant impact (P < 0.05), resulting in increased lipid oxidation, cooking loss, and texture changes over time. For color, L* was higher on the fifth day, while b* increased on days five and seven, and a* decreased at the end of the period. pH decreased until the fifth day and increased on the seventh, while exudation loss was higher at 24 hours, with a reduction after 48 hours. Consumers preferred and showed a higher purchase intention for the meat from Group 7. Although pre-slaughter handling, especially during the movement of animals from the resting area to the stunning process, influenced initial pH and muscle temperature, these factors did not compromise the final technological quality of the product. However, it is emphasized that Group 7 significantly contributed to preserving sensory acceptability and consumer purchase intention