Aplicação do método PDCA nos sistemas de transportes pneumáticos em um abatedouro de aves

Abstract

Resumo : Na indústria de alimentos, diversas medidas de controle são implementadas, por exemplo, a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). No plano APPCC, são identificados os Pontos Críticos de Controle (PCC), etapas onde medidas são implementadas visando reduzir/eliminar um possível perigo, seja ele físico, químico ou biológico. Dentre os perigos biológicos, destaca-se a contaminação por Salmonella spp., uma bactéria presente no trato gastrointestinal de aves, que pode causar infecções alimentares em humanos, através da ingestão de alimentos contaminados. Este trabalho utilizou da metodologia PDCA como ferramenta para determinar e validar o tempo de processamento dos produtos comestíveis transportados por sistemas pneumáticos. Para tanto, foi desenvolvido em um abatedouro de aves, localizado na região oeste do Paraná, onde tem-se o PCC biológico, que é um dos pontos críticos de controle implementado, que visa controlar o binômio tempo/temperatura, a fim de manter em níveis seguros a multiplicação microbiana, em específico da Salmonella spp. O PCC biológico estabelece a limite crítico onde os produtos precisam atingir a temperatura de 4,0°C em 4 horas. Para isso, foi monitorado o tempo de entrada e saída dos produtos nos dutos de transporte pneumáticos e, os resultados analisados mostraram que nenhum produto ultrapassou o limite de 4 horas. Sendo assim, concluiu-se que os sistemas de transporte pneumáticos são eficazes em termos de tempo e proteção contra contaminações. Além disso, a aplicação da metodologia PDCA permitiu identificar e oferecer oportunidades de melhoria para a empresa.

Abstract : In the food industry, several control measures are implemented, such as Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). In the HACCP plan, Critical Control Points (CCPs) are identified as stages where measures are implemented to reduce or eliminate a possible hazard, whether physical, chemical, or biological. Among the biological hazards, we can mention contamination by Salmonella spp., a bacterium present in the gastrointestinal tract of birds. This bacterium can cause foodborne infections in humans through the consumption of contaminated food. This study utilized the PDCA methodology as a tool to determine and validate the processing time of edible products transported by pneumatic systems. It was conducted in a poultry slaughterhouse located in the western region of Paraná, where a biological CCP has been implemented to control the time/temperature combination, aiming to keep microbial growth, specifically Salmonella spp., at safe levels. The biological CCP sets 3 a critical limit where the products must reach a temperature of 4.0°C within 4 hours. For this, the entry and exit times of the product in the pneumatic transport ducts were monitored, the analyzed results showed that no product exceed the 4-hour limit. Therefore, it was conclued that the pneumatic transport systems are effective in terms of time and protection against possible contamination. Futhermore, the application of PDCA methodology allowed for the identification and provision of imoprovement oppotunities for the company.