Perfil de consumo de mel e efeito do tratamento térmico e armazenamento no mel de abelha Tubuna

Abstract

Resumo: O mel de abelhas sem ferrão apresenta maiores teores de umidade e acidez e menores de açúcares se comparado ao mel de abelhas com ferrão, e é composto por micronutrientes com potencial terapêutico à saúde humana. Porém, o consumo desse produto no Brasil é um dos mais baixos do mundo e, apesar das abelhas sem ferrão fazerem parte da sociobiodiversidade brasileira, ainda não existem parâmetros nacionais de qualidade para a comercialização do mel fabricado por elas. Portanto, o objetivo desse estudo foi investigar o perfil de consumo de mel e o conhecimento dos brasileiros em relação às abelhas sem ferrão; identificar as características físico-químicas e minerais do mel de abelha Tubuna (Scaptotrigona bipunctata); e avaliar o efeito do tratamento térmico e armazenamento nas características físico-químicas, microbiológicas e antioxidantes do mel de Tubuna. Um questionário online sobre o perfil sociodemográfico, consumo de mel e conhecimentos gerais sobre as abelhas sem ferrão foi aplicado com brasileiros. Com base na pergunta norteadora "qual a composição físico-química e mineral do mel produzido por Scaptotrigona bipunctata?" foi realizada uma revisão integrativa no período de julho de 2023 a abril de 2024. Por fim, três amostras de mel de Tubuna foram coletadas no Sul do Brasil, onde uma parte das amostras foi mantida no estado fresco e a outra foi submetida a um tratamento térmico de 65ºC/3min. Realizaram-se análises a cada 2 meses, durante o armazenamento de 360 dias e os parâmetros avaliados incluíram umidade, acidez, pH, atividade de água, sólidos solúveis, açúcares redutores, sacarose, hidroximetilfurfural, cor, cinzas, bactérias aeróbias mesófilas, bolores, leveduras, Escherichia coli e atividade antioxidante. 1072 indivíduos responderam ao questionário online, sendo que a maioria era do sexo feminino, entre 18 e 29 anos, com pós-graduação em andamento ou concluída e com renda familiar superior a 5 salários-mínimos. A maioria dos entrevistados consumia, pelo menos, uma colher de sopa de mel por mês, principalmente como ingrediente em receitas culinárias ou remédio caseiro. Além disso, a abelha Jataí (Tetragonisca angustula) foi a mais citada pelos participantes. 953 artigos foram encontrados na busca bibliográfica, mas após os critérios de seleção e elegibilidade, 10 artigos foram incluídos na revisão. De acordo com esses estudos, identificou-se as características físico-químicas (açúcares redutores, sacarose aparente, umidade, sólidos insolúveis, cinzas, acidez, hidroximetilfurfural, atividade diastásica e pH) e o perfil mineral (cálcio, zinco, ferro, manganês, magnésio, potássio e sódio) do mel de Tubuna. Acerca do efeito do tratamento térmico e armazenamento na qualidade do mel de Tubuna: as amostras tratadas termicamente apresentaram maior estabilidade nos parâmetros de açúcares redutores e acidez; o tratamento térmico não promoveu a formação de hidroximetilfurfural; todas as amostras apresentaram uma tendência de redução na contagem de bolores e leveduras e de aumento no potencial antioxidante; nenhuma amostra estava contaminada com Escherichia coli; recomenda-se a aplicação do tratamento térmico de 65ºC/3min para o mel de abelha Tubuna. Dessa forma, os resultados poderão nortear meliponicultores, futuras pesquisas relacionadas ao mel de abelhas sem ferrão e a implementação de Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade desse mel.

Abstract: Honey from stingless bees has higher moisture and acidity levels and lower sugar levels compared to honey from stinging bees and is composed of micronutrients with therapeutic potential for human health. However, consumption of this product in Brazil is one of the lowest in the world and, despite stingless bees being part of Brazilian socio-biodiversity, there are still no national quality parameters for the commercialization of honey made by them. Therefore, the objective of this study was to investigate the profile of honey consumption and the knowledge of Brazilians regarding stingless bees; identify the physicochemical and mineral characteristics of Tubuna bee honey (Scaptotrigona bipunctata); and evaluate the effect of thermal treatment and storage on the physicochemical, microbiological and antioxidant characteristics of Tubuna honey. An online questionnaire on the sociodemographic profile, honey consumption and general knowledge about stingless bees was administered to Brazilians. Based on the guiding question "what is the physical-chemical and mineral composition of honey produced by Scaptotrigona bipunctata?" an integrative review was carried out from July 2023 to April 2024. Finally, three samples of Tubuna honey were collected in Southern Brazil, where one part of the samples was kept fresh and the other was subjected to a thermal treatment temperature of 65ºC/3min. Analyzes were carried out every 2 months, during storage for 360 days and the parameters evaluated included moisture, acidity, pH, water activity, soluble solids, reducing sugars, sucrose, hydroxymethylfurfural, color, ash, mesophilic aerobic bacteria, molds, yeasts, Escherichia coli and antioxidant activity. 1072 individuals responded to the online questionnaire, the majority of whom were female, between 18 and 29 years old, with a postgraduate degree in progress or completed and with a family income greater than 5 minimum wages. Most interviewees consumed at least one tablespoon of honey per month, mainly as an ingredient in culinary recipes or homemade medicine. In addition, the Jataí bee (Tetragonisca angustula) was the most mentioned by participants. 953 articles were found in the bibliographic search, but after the selection and eligibility criteria, 10 articles were included in the review. According to these studies, the physicochemical characteristics (reducing sugars, apparent sucrose, moisture, insoluble solids, ash, acidity, hydroxymethylfurfural, diastase activity and pH) and the mineral profile (calcium, zinc, iron, manganese, magnesium, potassium and sodium) from Tubuna honey. Regarding the effect of heat treatment and storage on the quality of Tubuna honey: thermally treated samples showed greater stability in the parameters of reducing sugars and acidity; thermal treatment did not promote the formation of hydroxymethylfurfural; all samples showed a tendency towards a reduction in mold and yeast counts and an increase in antioxidant potential; no samples were contaminated with Escherichia coli; the application of thermal treatment at 65ºC/3min is recommended for Tubuna bee honey. In this way, the results will be able to guide beekeepers in future research related to stingless bee honey and the implementation of Technical Regulations on the Identity and Quality of this honey.