Identificação da diversidade microbiana em superfícies de sala de cortes após higienização pré-operacional em frigorifico de aves

Abstract

Resumo: As superfícies das indústrias de alimentos podem ser consideradas importantes fontes de contaminação microbiana para os alimentos caso não sejam higienizadas adequadamente. Diante disso, esse estudo objetivou avaliar a contaminação superficial após o processo de higienização pré-operacional nas superfícies da sala de cortes de um frigorífico de aves. As análises abrangeram as contagens de microrganismos mesófilos, psicrotróficos, Pseudomonas spp., além da detecção de Listeria monocytogenes e Salmonella spp.. Adicionalmente, a diversidade microbiana viável dessas superfícies foi investigada por meio das técnicas de MALDI-TOF MS e sequenciamento do gene 16S rRNA, e os isolados foram caracterizados quanto ao seu potencial de adesão em microplacas de poliestireno. Apesar da avaliação da contaminação superficial após o procedimento de higienização ter revelado médias gerais inferiores a 1,0 Log UFC/cm2, estabelecido por estudos anteriores como uma contaminação limite, foram identificadas contagens acima desse parâmetro, representando 18% das amostras de mesófilos, 30% de psicrotróficos e 10% de Pseudomonas spp. No entanto, após o procedimento de higienização, não foi evidenciada a presença de Salmonella spp. e L. monocytogenes. As contagens para cada grupo de microrganismo não demonstraram diferença estatística (p > 0,05) entre os diferentes materiais e tipos de esteiras. A avaliação da diversidade microbiana pela técnica de MALDI-TOF MS revelou a predominância dos gêneros Candida (14,21%), Serratia (13,7%), Staphylococcus (12,69%), Kocuria (12,69%), Aeromonas (6,09%) e Lelliottia (6,09%) dentre os 197 microrganismos identificados. Além disso, é importante destacar o isolamento de uma bactéria patogênica, Yersinia enterocolitica. Em relação ao sequenciamento, as maiores frequências relativas foram de Staphylococcus (13,42%), Acinetobacter (9,05%), Pseudomonas (8,65%), Serratia (5,28%) e Aeromonas (4,36%). Ao se investigar a diversidade alfa e beta nas amostras analisadas, não foram identificadas diferenças significativas (p > 0,05) para os diferentes materiais e tipos de superfície. O emprego das duas técnicas demonstrou ser uma abordagem abrangente para avaliação da diversidade microbiana viável, totalizando 43 gêneros diferentes. Destes, cada técnica proporcionou a identificação de 15 gêneros exclusivos, enquanto 13 gêneros foram comuns a ambas. Por fim, constatou-se que 45,7% dos isolados apresentava diferentes níveis de capacidade de adesão. O plano amostral mais robusto e sensível revela informações importantes anteriormente desconhecidas pela indústria de alimentos. Os resultados desse estudo reforçam a importância do controle rigoroso, monitoramento constante e estratégias específicas para garantir a segurança e qualidade nas instalações industriais de alimentos.

Abstract: Food industry surfaces can be considered important sources of microbial contamination if they are not properly sanitized. Based on this, this study aimed to assess surface contamination after the pre-operational sanitization process on the surfaces of the cutting room of a poultry slaughterhouse. The analyses included counts of mesophilic, psychrotrophic, and Pseudomonas spp. microorganisms, as well as the detection of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. In addition, the viable microbial ecology of these surfaces was investigated using MALDI-TOF MS and 16S rRNA gene sequencing techniques, and the isolates were characterized in terms of their adhesion potential. Although the evaluation of surface contamination after the sanitizing procedure revealed overall averages below the 1,0 Log UFC/cm2 limit established by previous studies as a limit contamination, counts above this parameter were identified, representing 18% of the samples of mesophiles, 30% of psychrotrophic and 10% of Pseudomonas spp. However, after the sanitizing procedure, the presence of Salmonella spp. and L. monocytogenes was not evidenced. The counts for each group of microorganisms showed no statistical difference (p > 0.05) between the different materials and types of conveyor belts. The assessment of microbial diversity using the MALDI-TOF MS technique revealed a predominance of the genera Candida (14.21%), Serratia (13.7%), Staphylococcus (12.69%), Kocuria (12.69%), Aeromonas (6.09%) and Lelliottia (6.09%) among the 197 microorganisms identified. It is also important to highlight the isolation of a pathogenic bacterium, Yersinia enterocolitica. In terms of sequencing, the highest relative frequencies were Staphylococcus (13.42%), Acinetobacter (9.05%), Pseudomonas (8.65%), Serratia (5.28%) and Aeromonas (4.36%). When investigating alpha and beta diversity in the samples analyzed, no statistically significant differences (p < 0.05) were identified for the different materials and surface types. Using the two techniques proved to be a comprehensive approach to assessing viable microbial ecology, totaling 43 different genera. Of these, each technique enabled the identification of 15 unique genera, while 13 genera were common to both. Finally, it was found that 45.7% of the isolates had different levels of adhesion capacity. The more robust and sensitive sampling plan reveals important information previously unknown to the food industry. The results of this study reinforce the importance of strict control, constant monitoring and specific strategies to guarantee safety and quality in industrial food facilities.